部分乾貨原料質量的鑒別

1、海參

海參以體形大，肉質厚，體內無沙者為上品；體小，肉質薄、硬，不開背，體內有沙者為次品。

2、鮑魚

鮑魚以金黃色，體厚飽滿，肉質細緻，表皮平滑有光澤者為上品；體形小，色澤灰暗，有斑點或霉味者為次品。

3、魚鰾

魚鰾以張大體厚，乾燥，無蟲蛀，色澤明亮為上品；色澤春暗，片薄張小者質量較次。

4、魚腦

魚腦以光澤明亮，呈乳白色，骨質較硬，無雜色者為上品；色暗、大小不均，染污物者為次品。

5、魚唇

魚唇以體形大，肉質厚，色澤鮮明透亮者為上品；體小且色暗淡者質量較次。

6、蝦米

蝦米以色紅光亮，粒大肉肥，乾爽純淨無皮殼，鹽輕味鮮者為上品；色濁身濕粒小，且鹽重有雜質與異味者為次品。

7、干貝

干貝以粒大乾燥，色鮮黃亮，呈圓柱形而粒頭均勻者為上品；色澤暗淡且粒小破碎者為次品。

8、魚翅

魚翅有多種多樣，一般以體大乾爽，表皮無疵點或疵點少，且質地堅實者為好。但因魚翅的生長部位不同和品種不同，應注意從內部質量鑒別：

（1）弓線包。弓線包指魚翅中有不能用的細長芒骨，翅體多黑混色，翅筋細軟，質量差。

（2）石灰筋。指翅板中夾有白色堅硬狀如石灰的物質，翅板較大，翅筋粗糙，一般不宜食用。

（3）熏板。指魚翅干制時因自然環境關係，不是用日曬而是用炭火烘焙，使翅體灰暗堅硬，不易脫沙，非佳品。

（4）油根。指翅體帶鹹質，產地保藏不善，刀割處的殘肉發生腐爛，有腥臭味，須切除才可食用。

（5）夾沙。捕鯊時傷其皮使沙粒陷入翅內，板翅不平，板翅不平，皺紋陷入，沙粒較難除去，品質較差。

白木耳以朵大，色澤鮮明（黃白色），似梅花狀，無碎渣而帶韌性者為上品，色莧赤兼間，花狀子實體似枯萎及朵小者質量差。