教你製作蘿蔔菜

過去每逢蘿蔔上市之際，川渝兩地家家戶戶的主婦都要買些鮮活水靈的蘿蔔回去，除了將它直接烹製成菜以外，還會把它醃製成各種干製品或放入泡菜壇中製成泡蘿蔔。現在，這樣的蘿蔔製品已經少有見到了，不過在一些餐館酒樓我們卻能覓其蹤跡。在那裡，廚師把它們當作配料和調味料用於菜餚製作，並且創出了不少具有鄉土風味的美味佳餚。下面，筆者就來說說蘿蔔製品的製作方法。

醃製的蘿蔔乾製品種類很多，有的是直接醃製不用調味，如胡蘿蔔線、白蘿蔔線、干蘿蔔絲等；有的是醃製時便調好了味，醃好就可以直接食用，如酸辣蘿蔔乾、糖辣蘿蔔乾、五香蘿蔔乾、醋蘿蔔、醉蘿蔔、五香醬蘿蔔、蘿蔔鮓等。

泡蘿蔔也有兩種，一種是經短時間泡製，取出即可食用的「洗澡蘿蔔」；一種是經過長時間泡製的酸蘿蔔。酸蘿蔔作為一種特殊的調料用於菜餚調味，是製作泡菜魚、酸菜火鍋、酸蘿蔔燉老鴨、酸蘿蔔煨蟹等大菜不可缺少的調輔料。

一.蘿蔔乾製品

胡蘿蔔線

製法：選用頭尾粗細均勻的胡蘿蔔，洗淨並刮去表皮，略微晾曬至胡蘿蔔有點發蔫時，用兩根竹筷把胡蘿蔔夾緊，直刀斜切完後（切至筷子處，不切斷），再把胡蘿蔔翻一面，同樣用筷子夾住直刀切完，隨後將胡蘿蔔線掛在繩子上，在通風處晾曬乾，再放入倒撲壇（注）內裝好壓緊，灑些白酒，待醃製一周後，即可取出食用。

白蘿蔔線

製法：選用圓根蘿蔔，洗淨，切成1厘米厚的圓片，用精鹽醃漬片刻，待蘿蔔發軟時，用刀逐一切成間距為1.2厘米寬的條（但另一頭不能切斷），切完一邊後，調過頭來切另一邊（同樣不切斷），然後掛在通風處晾曬至八成干，取下裝入倒撲壇中，灑些白酒，密封即成。

醃製好的胡蘿蔔線脆爽微甜，白蘿蔔線脆爽微辣，一般都涼拌後才食用。製法是，先用開水將蘿蔔線洗淨，然後撕成碎片，調入精鹽、味精、白糖、花椒面、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。當然，也可根據自己的口味愛好，加入其它調配料，拌成別的味型。

干蘿蔔絲

製法：白蘿蔔洗淨，削去根須，切成0.6厘米粗的絲（可用專門刨絲的工具來製作，這樣更快捷），然後放在陽光下晾曬至七八成干時，裝入倒撲壇中，邊裝邊灑少許白酒，並壓緊蘿蔔絲，醃漬約二十天後，開壇取出，放在陽光下晾曬至干，即可裝入食品袋中密封待用。

干蘿蔔絲的用途很廣，可用於蒸菜、炒菜、湯菜中，但要注意，使用前應先用熱水泡軟。