１發酵不足：麵團手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發。
２發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來。應加麵粉及鹼。
３發酵正常：手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。
