醇厚別緻的西式蒜香粉
西式蒜香粉是一種複合型調味料,以粉末狀的形式存在,由多種調味品、香料等按一定的比例調製而成。口味特別,製法別緻,是現在餐飲市場比較流行的一種味粉,也比較符合人們的飲食口哧。也是西式的調味品與中式烹調技法有機結合的調味粉,其特點是蒜香味醇厚,酥香而不油膩,鹹鮮略辣,回口微甜,妙不可言。此調味料一般適用於海鮮類、淡水類、蔬果類等原料,具有揚物類之本味、抑物類之惡味的特性,現將西式蒜香粉的調製及其運用方法介紹給大家,請各同行多指導、品嚐。
西式蒜香粉的用料
淨蒜瓣500克,麵包糠200克,腰果末100克,咖喱粉75克,熟芝麻50克,八角10克,丁香2克,小茴香15克,白豆蔻10克,白糖50克,精鹽20克,味精5克,雞粉10克。
製法:1.將蒜瓣用刀剁成細茸,放入燒至三、四成熱的油中炸至色金黃時撈出,瀝干油,然後,放入麵包糠炸至酥香、色金黃時撈出備用。2.將白豆蔻、八角、丁香、小茴香分別用攪拌機攪成粉末狀,與咖喱粉摻拌在一起,放入勺內用小火炒出香味。3.將炸好的蒜茸、麵包糠與炒好的咖喱粉混合攪拌均勻,然後依次加入腰果末、熟芝麻、精鹽、味精、雞粉、白糖調製均勻即成。
注意事項:1.將剁好的蒜茸放入清水中浸泡一會兒,以便炸制時蒜茸不糊勺底。2.炸好的蒜茸、麵包糠須在吸油紙上晾乾,最大限度地吸收蒜茸、麵包糠中的油質,在調製蒜香粉時,不油膩且酥香。3.掌握好炸蒜茸的火候,若火候稍輕,蒜茸不酥香,若火候過老,蒜茸帶有苦味,影響蒜香粉的口味。
下面就西式蒜香粉的代表菜品作以詳細介紹。
西式蒜香鍋煎蝦
原料:明蝦10克,西式蒜香粉100克,青紅辣椒各1個,吉士粉150克,生粉250克,精鹽10克,南酒5克,色拉油500克(約耗50克)。
製法:1.將明蝦剪去蝦須、蝦槍,挑去蝦線,用刀從蝦背部片開,並剞以十字形花刀,加入精鹽、南酒進行醃漬,使其有一個滋味,青紅辣椒洗淨,用刀切小粒備用。2.將吉士粉、生粉摻拌在一起,然後將加工好的明蝦背部、腹部都均勻地粘上吉士粉與生粉,並按實。3.勺內加入色拉油燒至六、七成油溫時,放入明蝦炸至色澤金黃成熟時撈出,西式蒜香金盞小河蝦
原料:小河蝦300克,西式蒜香粉100克,青紅辣椒各1個,金盞10個,玉米粉250克,精鹽5克,色拉油5000克(約耗100克)。
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