怎樣防止炒肉菜巴鍋
經驗豐富的廚師在炒菜時有一條秘訣,即:「熱鍋涼油」。就是說,在炒菜之前,先把鍋刷乾淨再放到旺火上,將鍋底燒熱以後,倒入涼油,迅速涮一下鍋倒出,再重新放入適量的油,把鍋置於旺火上,這時緊接著下入被漿過的肉,在鍋裡快速拌炒。肉類在溫油裡遇熱,其表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱便舒展開,這時下入調料,配料一塊炒,就不會巴鍋了。
如果用涼鍋涼油炒菜,肉類下鍋以後,它外層的蛋白質、澱粉漿不能很快凝固,就會巴附在鍋底。當火力逐漸將鍋燒熱以後,與鍋接觸的蛋白質和澱粉漿,就會因凝結而與鍋粘合在一起,出現巴鍋的現象。如果用熱鍋熱油炒菜,肉類下鍋以後,油溫過高,其表面蛋白質、澱粉漿會驟然凝結形成一層外衣,不易炒散,也不易傳熱,使肉老嫩不勻,甚至巴鍋。所以,要避免炒肉菜的時候巴鍋,切記「熱鍋涼油」,快速拌炒。