糟八鮮(圖)
[原料] 熟豬肚、熟門腔、熟雞爪、熟雞肉、熟河蝦、熟茭白各35克,熟毛豆50克,熟香菇1只。
[調料] 鹽、味精各6克,香糟100克,茴香2克,特加飯50克,蔥、姜各7克,清水750克。
[操作程序]
1. 香槽用水泡開後浸泡半小時,用網篩濾去渣,倒入裝有清水的鋁捅中,加鹽、味精、蔥、姜、茴香,用火燒至將沸時撇去浮沫,燒沸後離火,放在風口處讓其自然冷卻;隨著水的降溫,糟鹵逐步澄清,混濁物逐步沉澱,全部冷卻後,輕輕地倒出糟鹵,並將特加飯酒加入糟鹵中。
2.把各種熟原料倒在糟鹵盛器裡,糟制5—6小時,然後拼擺在盅裡即可。
[特色點評] 鮮香味濃。糟貨是上海特色冷菜中的一個系列,糟八鮮幾乎包括了這系列的精品。
[要領提示] 原料要燒酥,糟要吊香,並注意衛生。