鹹菜泡豆瓣(圖)
[原料] 雪菜100克,新鮮豆瓣250克,雪菜鹵500克。
[調料] 茴香2只,味精0.5克。
[操作程序]
1.吊制菜鹵:雪菜鹵沉澱後取出清鹵,兌入清水(使鹹度適宜),加入茴香,放在小火上燒開,撇去浮沫,離火再次沉澱,取出清液,加入味精。雪菜洗淨,切成六七厘米的段。
2.豆瓣放盛器中,加入吊制好的菜鹵和雪菜,上籠蒸酥,取出晾涼後即可裝盤。
[特色點評] 翠綠、酥鮮。上海本地產的新蠶豆具皮薄、肉綠、沙細、味香的特點,所以在5月應市季節,飯店廣泛運用它做冷菜、熱菜,或配色,鹹菜泡豆瓣是其中較流行的一款。
[要領提示] 菜鹵要吊制好,豆辦要蒸得酥而不碎。