鹽水菊花肫(圖)
[原料] 雞肫350克。
[調料] 花椒10粒,鹽4克,蔥2根,姜塊3克,黃酒4克,味精1克,胡椒粉0.2克,清湯250克。
[操作程序]
1、雞肫撕去皮,切成菊花形,入沸水鍋燙一下撈出 (不能燒開),取出用淨水洗淨,瀝干。
2、倒去鍋中水,放入清湯、黃酒、花椒、蔥、姜、胡椒粉、鹽、味精,煮沸後離火冷卻,放入雞肫,浸泡2小時後裝盤。
[特色點評] 形態美觀,鮮嫩爽口。此菜將熱菜雞肫的剞花和快速燙制的方法,運用到傳統冷菜鹽水雞肫中,口感和外形都產生了新的效果。
[要領提示] 雞肫不要切的太細,燙水時間要快,方能脆爽。