扣八樣
用料:熟雞肉200克,炸發好魚肚100克,水發好香菇100克,胡蘿150克,玉米筍50克,青瓜l00克,西芹100克,上海青菜膽200克,姜、蔥少許。
調料:鹽、胡椒粉、味精、麻油、紹酒適量。
製法:(1)將洗淨後的魚肚改切成長4 厘米、寬5厘米的厚片,用姜、蔥、上湯、調料煨制入味。
(2)將西芹、胡蘿蔔、、香菇、玉米筍、熟雞肉加工後切成與魚肚相應的片狀,香菇、玉米筍煨制入味。
(3)將以上片料按葵花狀問隔逐片排扣碗中,用上湯、調料調好味倒入碗內,上籠蒸熱透,取出覆扣入碟,將修改好的菜膽放入味湯焯熟圍邊,原汁勾芡淋面即成。
特點:形美,色艷,清淡昧鮮,爽脆軟滑。
製作關鍵:原料燒製時間不要太長,入味即可,保持本色鮮艷不變;切片要均勻,排扣要整齊,注意色彩的間隔。