鹹蛋黃豆瓣糕(圖)
[原料] 豆瓣350克,鹹蛋黃150克,瓊脂10克,綠色菜汁25克,搾菜末10克。
[調料] 鹽、味精各1.5克,湯150克,黃酒3克。
[操作程序]
1. 瓊脂洗淨、泡軟,放碗裡加湯後上籠蒸至融化(保持溫度)。
2.鹹蛋黃、豆瓣分別蒸酥並分別攪成沙狀。再分別上籠蒸熱(保持溫度)。
3.取一隻小方盤墊上保鮮脫取出豆瓣放入大碗中,倒入菜汁,加入鹽、味精、搾菜末、2/3的瓊脂,攪拌均勻後倒入盤裡,攤平,冷卻半小時;再將鹹蛋黃取出放入碗裡,加味精、酒、1/3的瓊脂攪拌均勻,鋪在豆瓣上面,刮平,冷卻後進冰箱。食用時去掉保鮮膜,改刀裝盤。
〔特色點評〕綠黃相間,造型美觀,口感酥香,製作精細。
〔要領提示〕掌握好瓊脂濃度和豆瓣沙的稠度。