干燒鹿沖

一、原料：
1.主料：鹿沖3 根（約400 克），熟火腿蹄筋100 克，熟雲腿25 克，熟
雞肉25 克，水發口蘑25 克，胡蘿蔔25 克。
2.調料：蔥、姜、醬油、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、蠶豆水粉、豬油、
麻油、高湯。
二、製法：
1.鹿沖在涼水中洗淨，湯桶墊上竹箅子，將鹿沖擺在上面，加入清水淹
沒，在旺火上煮兩小時。撈出撕去苦肉，用刀直劃至尿道（不能劃斷）劈開，
洗去尿道中的污垢切為3 厘米長的段，放入湯鍋中。用二湯加精鹽、蔥、姜
（拍破）汞透，撈出擺入碗內，再加入精鹽、蔥、姜、料酒、上蒸籠用料火
蒸1 小時。
2。熟火腿蹄筋切段，熟雲腿、熟雞肉分別切條，紅蘿蔔焯熟切條。水發
口蘑洗淨切條。
3.鍋注入豬油燒熱，下入蒜茸微炒，接著揀去鹿沖中的蔥、姜，洋去二
湯放人鍋內，加入醬油煽炒，再下火腿蹄筋、雲腿片、雞肉條、口蘑菇、胡
蘿蔔，注入高湯，加入情鹽、味精，翻炒入味，同蠶豆水粉勾濃熒，放入味
精、胡椒面、豬油，起鍋淋上麻油即成。
按：上燒鹿沖營養價值很高，是高級宴席菜餚之一。鹿沖具有補腎、壯
陽、益精的功效。《名醫別錄》載：「主補腎氣。」《日用本草》載「補中，
安五臟，壯陽氣。」二者與多種食物共組此菜，具有補腎、壯陽、補肝強筋
等功效。適用勞損、腰膝酸軟、腎虛耳聾、陽痿、筋骨病、四肢酸軟等病症。
陰虛火旺者忌用。