炒爽滑肚球

肚球為常見材料，家庭菜中多有此物，然烹調不得其法者，則有豬氣腥不除、過韌無爽滑口感、色澤與香氣欠奉等弊端。

以豬肚之鮮味，配以菜心（一心）、雲耳（一意）等清香，爽滑不膩，清淡健康而俱色香味韻。

備料：

主料為鮮豬肚一隻。配料為菜遠、荷蘭豆、雲耳、鮮筍若干，以及紅椒件、薑片、蒜片小許。調料為鹽、雞粉、胡椒粉、麻油。輔料為生粉。

做法：

先將豬肚用生粉抓洗，切片後用少量鹽、雞粉、胡椒粉醃製3-5分鐘，同時備好配料。

1、開鍋燒水，將菜遠飛水後備用。再開鍋，落油，燒至中溫（攝氏100度左右），放豬肚片過油後撈起。

2、再開鍋，放姜蒜椒件，爆香後，將所有其他主、配料下鍋用猛火同炒，再放若干鹽、雞粉、胡椒粉調味，並以少許生粉勾芡，然後加小許麻油，上碟整型即可。

竅門提點：

1、豬肚過油時的火候掌控，是能否做到爽滑口感的關鍵，必須在中火範圍內過油，過火則韌。

2、生肚球清洗時要徹底乾淨，生粉可去除豬氣腥，且令豬肚嫩滑。

3、芡頭要適中，過大或水分多，則無鍋氣，致使色澤和香氣皆欠奉。