糟燴鞭筍的做法

【菜名】

糟燴鞭筍

【典故】
傳說杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林，寺內和尚很愛吃筍，卻又不善於烹調，只會燒燒煮煮。蘇東坡出任杭州刺史時，與寺裡和尚有所交往，便把自己的“食筍經”傳授給他們。用嫩鞭筍加上香糟，經過煸、炒、燴等而製作成的這道菜，香味濃郁，十分入味，富有特色。糟燴鞭筍經歷代相傳，成為杭州有名的傳統素菜。

【所屬菜系】

浙江菜

【特點】

糟香濃郁，鮮嫩爽口，色澤照亮，是夏李時令菜之一。

【原料】

嫩鞭筍肉300克。 香糟50克、濕澱粉25克、熟菜油25克、精鹽5克、味精2.5克、麻油10克。

【製作過程】

將筍切成5厘米長的段，對剖開，用刀拍松。香糟放入碗中，加水100克，攪散，捏勻，用細篩子濾去渣子，留下糟汁待用。炒鍋燒熱下菜油至五成熱（約110℃）時，將鞭筍倒入鍋中略煸，加水300克，燒5分鐘左右，放味精，倒入香糟汁，用濕澱粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。

杭州傳統名菜之做法

原料：
生淨嫩鞭筍肉300克 香糟汁50毫升
芝麻油10毫升 濕澱粉25克
味精3克 精鹽5克 色拉油25毫升
相傳“糟燴鞭筍”是杭州一隻有名的傳統素菜。後來，葷菜館也倣傚此法，除選用質量最佳的紹興香糟外，將芝麻油改為雞油澆淋，“糟燴鞭筍”從素菜變為葷菜，供應的範圍也更廣了。
製法： 1、筍肉切成五厘米長的段，對剖開，用刀輕輕拍松。香糟放入碗內，加水100毫升，攪散、捏勻，用細篩子或紗布濾去渣子，留下糟汁待用。
2、炒鍋置中火上燒熱，下色拉油至130度時，將鞭筍倒入鍋內略煸，加水300毫升，燒5分鐘左右，再放入精鹽、味精，倒入香糟汁，即用濕澱粉調稀勾芡，淋上芝麻油即成。
特點:
糟香濃郁，鮮嫩爽口，色澤明亮，是夏令開胃時菜。

食用方法

中餐|晚餐

食譜相剋

竹筍：竹筍忌與羊肝同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 相傳，在宋代，杭州孤山“廣元寺”附近秀竹遍野，寺僧們十分喜愛食筍，卻不善於烹調，只會燒燒煮煮，口味單一。蘇東坡出任杭州刺史時，在與寺院僧侶的交往中得知此情，便把他著的《食筍經》傳授給他們。“糟燴鞭筍”就是其中之一。經歷代廚師研製、提高，1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一；
2. 香糟，就是黃酒糟，是一種特殊的調味品。紹興所產香糟，質地上乘。

食譜營養

竹筍：竹筍富含b族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。