栗子炒子雞的做法

【菜譜名稱】

栗子炒子雞

【所屬菜系】

杭州菜

【菜譜功效】

秋季養生調理 補氣調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理

【製作材料】

主料：雞肉(250克) 栗子（鮮）(200克)

調料：黃酒(15克) 醬油(10克) 白砂糖(10克) 鹽(2克) 味精(2克) 醋(5克) 澱粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 香油(15克) 菜籽油(50克)

【製作工藝】

1. 將雞肉（嫩雞肉）皮朝下置於砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下（深約為雞肉的2/3），然後切成1.5 厘米見方的塊，盛入碗中；
2. 雞肉塊中加精鹽、黃酒少許，捏上勁，再用濕澱粉調稀攪拌上漿；
3. 將黃酒、醬油、白糖、味精、醋放入碗內，用濕澱粉調成芡汁待用；
4. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋後下熟菜油，燒至五成熱時，放入漿好的雞塊，用筷劃散，即用漏勺撈起；
5. 待油溫升至七成熱時，將雞塊復入鍋，並倒入去殼的鮮栗肉，滑至雞肉轉玉白色，即將栗肉與雞塊一起倒入漏勺，瀝去油；
6. 原鍋留油，放入蔥段煸至有香味，將雞塊和栗肉倒入鍋，即將調好的芡汁加水25毫升左右調勻倒入，顛翻炒鍋，使芡汁包住雞塊和栗肉，淋上香油，出鍋裝盤即成。

【工藝提示】

1. 作為應時傳統名菜，選用原料除嫩雞外，還必須用新鮮嫩栗。但由於鮮栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鮮嫩栗，成菜栗黃香糯，另有特色。但使用時，必須將老栗切開經水煮，剝殼蒸熟後再用於烹炒；
2. 雞肉必須用虛刀拍、排後再改刀，才能使肉嫩入味；
3. 掌握好油溫，雞肉經二次下鍋復炸，以保持肉質軟嫩，如一次下鍋滑熟，肉易發?z；
4. 調製芡汁，比例要適當，用量準確，一次調準；
5. 因有過油炸制雞肉、栗子的過程，需準備菜籽油750克。

【菜品口感】

口味：酸甜味
色澤紅亮，鮮栗脆爽，雞肉鮮嫩，實為難得之口福。

【食譜營養】

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

栗子（鮮）：栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗子味甘，性溫，入脾、胃、腎經；具有養胃健脾，補腎強筋，活血止血之功效。

【食譜相剋】

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。

栗子（鮮）：栗子不宜與牛肉、鴨肉、杏仁一起食用。

【歷史文化】

1. 栗子炒子雞是金秋季節杭州地區的一道應時名菜。

2. 栗子又稱板栗，是我國最古老的果樹之一，享有“乾果之王”的稱譽。南宋愛國詩人陸游，就有一首關於食栗療體衰的詩：“齒根浮動欲我衰，山栗炮播療食肌，喚起少年享輦夢，和寧門外早朝時。”但在服食方法上，須細嚼，連液吞嚥，則有益；若頓食至飽，反至傷脾。（宋）文人蘇轍所作的“栗”詩“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿”。（明）醫學家李時珍深歎為：“此得食栗之訣也。”

3. “金桂飄香栗子來”栗子成熟，正是當年新雞最為肥嫩的時候，杭州滿覺弄產的桂花新慄慄肉有桂花清香，將鮮香的栗子和新嫩的雞肉同炒。

【健康提示】

栗子含有豐富的營養成分，並有“益氣、厚腸胃、補腎氣”等療效。

【營養成分】
·熱量 (1480.34千卡)
·蛋白質 (108.45克)
·脂肪 (39.90克)
·泛酸 (2.60毫克)
·碳水化合物 (107.39克)
·葉酸 (3.00微克)
·膳食纖維 (3.56克)
·膽固醇 (265.00毫克)
·維生素A (191.00微克)
·胡蘿蔔素 (422.00微克)
·硫胺素 (0.42毫克)
·核黃素 (0.59毫克)
·尼克酸 (15.94毫克)
·維生素C (49.05毫克)
·維生素E (51.54毫克)
·鈣 (88.67毫克)
·磷 (607.40毫克)
·鉀 (1576.96毫克)
·鈉 (1731.65毫克)
·碘 (31.00微克)
·鎂 (170.37毫克)
·鐵 (9.60毫克)
·鋅 (6.48毫克)
·硒 (32.16微克)
·銅 (1.11毫克)
·錳 (3.65毫克)