揚州蛋炒飯
原料:上白秈米飯3000g,雞蛋5只,水發海參50g,熟雞脯肉50g,熟精火腿50g,熟肫1只,蝦仁55只,水發冬菇25g,熟淨筍25g,青豆25g,豬精肉40g,水發乾貝40g,蔥花5g,熟豬油200g,干澱粉5g,精鹽30g,雞清湯50g,紹酒5g
製法:
1、將海參、雞肉、火腿、肫、肝、冬菇、筍、豬精肉均切成小方丁,蝦仁加鹽,干澱粉上漿,雞蛋打入碗內,加鹽、蔥花攪拌均勻,炒鍋上火,放入熟豬油75g,待油5成熱時放入蝦仁劃油至熟,倒入海參丁、雞肉丁、火腿丁、肫丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁略炒加紹酒、鹽、雞清湯燒沸,略燒後倒入碗內成什錦“澆頭”,炒鍋中放豬油150g,倒入雞蛋摟炒,呈桂花狀,加入熟米飯同炒。炒勻之後倒入一半“澆頭”與全部滷汁,再次炒勻後即將蛋炒飯的三分之二分裝入盤內,將剩餘的澆頭和蝦仁青豆倒入鍋內與三分之一的飯拌勻,蓋在蛋炒飯即成。
特點:米飯粒粒鬆散,軟硬有度,配料多種多樣,鮮韌爽滑
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