蝦子茄段

原料：

鮮茄子750克。 水髮香菇30克、干蝦子5克。蔥段2克、濃湯150克、濕澱粉5克、精鹽1.5克、醬油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟豬油1000克（實耗油75克）。

做法：

茄子去皮，切成5厘米長的段，兩面剖斜刀。水髮香菇切菱形片。鍋置中火上，下豬油至四成熱（約88℃）時，下入前段，將油不斷翻淋，溫炸至前段綿糯，倒入漏勺瀝去油。原鍋留油15克，放入蔥段們出香味，倒入蝦子，加濃湯，撈出蔥段，放入香菇與前段加精鹽、醬油，待湯剩一半時，加入味精，將濕澱粉調稀勾跑馬芡，淋上香油，出鍋即可。

特色：

蝦子鮮香，前段綿糯，素菜葷烹，清鮮爽口，夏令佳餚。