白汁全魚的做法-浙江菜(杭菜)
【菜名】 白汁全魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 汁白明亮,色澤清麗,鮮鹹嫩滑,有蟹肉滋味。
【原料】
草魚一條(重約750克)。 熟雞脯肉25克、水髮香菇15克、熟火腿25克、蛋黃糕25克、熟豌豆15克。薑片5克、蔥結1個、蔥段2.5克、精鹽2.5克、味精1.5克、胡椒粉1克、濕澱粉10克、熟豬油15克、熟雞油10克、薑末醋一小碟。
【製作過程】
1、將魚剖洗乾淨,劈成雌雄兩片,斬去魚牙。
2、將火腿、雞肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。
3、鍋內放清水1000克左右,旺火燒沸,將魚片放入,先放雄片,再放雌片,魚頭對齊,魚皮朝上,使胸鰭翅起,放入蔥結、薑片,蓋上鍋蓋,沸時起蓋,撇去浮沫,轉動鍋,繼續用旺火燒煮3分鐘左右即熟。
4、去掉蔥、姜,將魚撈出,瀝去水,裝入長腰盤中。
5、再另用鍋一隻,燒熱下豬油,將蔥段放入煸出香味,加紹酒、放入汆魚原湯200克,撈去蔥,將火腿、雞丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入鍋中,加精鹽、味精,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋上雞油,澆在魚身上即成,上桌時帶姜。
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