原籠玉簪的做法

菜譜名稱 原籠玉簪

所屬菜系 川菜

所屬類型 地方特色

基本特點 形如玉簪，肉質火巴軟，口味濃香，鄉土氣息濃郁。

基本材料 豬正肋骨750克、大米100克、紅苕150克、芹菜50克。 姜15克、蔥15克、花椒2克、醬油刀克、豆腐乳汁10克、紅糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、鹽2克。

【製作過程】

大米入鍋干炒至呈微黃色，鏟出磨成粗粉備用。豬排骨洗淨後，從肉縫處劃開，斬成約7厘米長的段，並將兩端的肉修去一部分，使骨頭整齊地露出。姜洗淨去皮拍松，與蔥、花椒同用刀鍘成細末。修整好的排骨裝盆中。將醬油、豆腐乳汁、紅糖汁、豆瓣、醒糟汁、川鹽。薑蔥、花椒末等料放於碗中調勻後，倒於排骨盆中和勻，再放入米汾拌勻。紅曹去皮洗淨後，切成不規則的塊，放小竹蒸籠中，再將拌勻的排骨整齊地碼在紅曹上，蓋好籠蓋，上籠鍋蒸至排骨肉火巴，取出揭去籠蓋，放上幾片洗淨的芹菜嫩葉即成。
【菜餚口味】鹹鮮 香辣
【涉及食材】豬肉 山珍
【特點】
原籠玉簪，原名為粉蒸排骨。1980年重慶廚師曾亞光為給《中國名菜集錦》四川卷增添文化意蘊，在粉蒸排骨的基礎上創製了“原籠玉簪”。中國古時，將潔白如玉，芳香嬌瑩，含蕊如簪，朝開暮卷的花稱之為玉簪花；皇宮裡宮人搔頭所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔頭”。原籠玉簪就是參照玉簪花、玉搔頭的形態和意趣而設計創作的。“原籠”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃豬排骨經精心修整後似玉簪之形，暗寓陳潘妙合之意。“簪”乃古代婦女插在髮髻上的首飾，多用金屬，玉石製成。將豬腰肋骨斬段蒸熟後，形似簪子，故以“玉簪”命名。
　　原籠玉簪是用豬排骨加工呈玉簪狀，再加多種調料和米粉拌勻，經蒸制而成。成菜形似玉簪，肉質肥軟，口味濃香。