芙蓉燕菜的做法
芙蓉燕菜
[主料輔料〕
上等官燕...30 克
蛋皮絲....50 克
絲瓜皮絲...40 克
味精.....1 克
雞蛋清....3 個
川鹽.....2 克
瘦火腿絲...30 克
清湯....17m 克
胡椒粉....1 克
豬化油....10 克
[烹製方法〕
1.將雞蛋清打入碗內調散,加川鹽、味精、胡椒粉、清湯150 克和勻,分別舀入抹有豬化油的10 只調羹內,上籠用小火蒸熟取出,上面用火腿絲、絲瓜絲嵌成玉蘭圖案,再上籠一分鐘成蘭花芙蓉蛋。
2.燕窩用沸水漲發後,去盡茸毛雜質,用湯碗有順序地擺齊上籠蒸軟,盛入大湯盤內,用清湯400 克過兩次,上面撒上蛋皮絲、火腿皮絲,注入燒沸的清湯,周圍放蒸好的芙蓉蛋即成。
(工藝關鍵)
1.官燕漲發不能過頭;燕菜的雜毛和沉渣要揀乾淨。
2.上籠蒸制的火候要適度。
(風味特點)
1.燕菜又名燕窩,是金絲鳥在海岸上用唾液與絨羽等柔軟纖維混合凝結築成的巢窩,十分珍貴。中醫認為其味平、甘,有養陰潤燥、益氣補中的功效。
2.此菜是川菜高級宴席上的名貴湯菜之一。鹹鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首,意寓成都古有“芙蓉城”之稱;又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花,質地細嫩爽口,味鹹菜醇美,是滋補的珍懂。