家常熬魚的做法
〔風味特點〕
“家常熬”是魯菜中常用的家庭做法,在膠東地區海邊漁鄉廣為流行,
而以烹任之鄉煙台為最。此菜由紅炯烹調技法演變而來,成品主料不過油,
湯汁不勾芡,色澤深紅,鮮嫩適口,半湯半菜,操作簡便,既是佐酒佳餚,
又常作飯菜。
做法一:
原料:
淨魚一條(重約500克),豬肉50克,豬油70克,精鹽4克,醋5克,蔥段、姜塊各5克,花椒水、料酒各10克,湯400克。
製作方法:
1.把魚用開水燙一下,放入涼水投涼,用刀清清刮去浮皮,在魚身上剞斜刀口。
2.勺內放入豬油,把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下,添上湯,加花椒水、料酒、精鹽、味精,接著把魚放入,在慢火上熬20分鐘左右,取出蔥段、姜塊不用,放醋,盛入碗內即成。
特點:
湯鮮味美,肉質鮮嫩,香醇可口。
做法二:
〔主料輔料〕
新鮮鱍魚..750 克味精.....3 克
面醬.....20 克大料.....4 克
蔥段.....10 克香菜段....5 克
料酒.....10 克醬油.....25 克
薑片.....5 克清湯....500 克
醋......10 克精鹽.....3 克
花椒.....2 克香油.....10 克
〔烹製方法〕
1.將鱍魚去鰓,去內臟洗淨,斜刀片成厚約3 厘米的馬蹄形塊。將魚塊
放開水一悼,撈出控淨水。
2.勺內加底油,加面醬炒熟並散開,再依次加入清湯、料酒、醋、醬油、
蔥姜、花椒、大料、魚塊,用慢人燜熟,撈出魚塊放在盤內。原料去掉花椒
大料,加香菜梗,滴上香油,澆在盤內即可。
〔工藝關鍵〕
1.炒麵醬時鍋要滑,並宜用文火,炒散炒熟,去掉生面醬味。
2.魚塊改刀大小均勻一致。
3.亦可整尾魚製作,可在魚身兩側分別剞上多十字花刀,再進行燜制。