糖溜鯉魚的做法
【菜名】 糖溜鯉魚
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 色澤紅亮,外焦酥,裡軟嫩,鹹甜適中,若以著一名的濟寧玉堂米醋烹調,則更為鮮香別緻。
【原料】
四鼻孔鯉魚1000克。 蔥15克、姜15克、蒜5克、醬油10克、澱粉50克、醋20克、花生油200克、白糖30克、清湯100克。
【製作過程】
將鯉魚刮淨魚鱗,掏淨魚鰓,內臟沖洗乾淨,瀝淨水分,在魚的兩面從魚頭至尾,每隔3厘米用坡刀貼背骨打成花刀,最後在頭頂豎砍一刀,放在大盤內,加上醬油、。濕澱粉沾抹浸養,另用一隻空碗放入醬油、醋、濕澱粉、清湯對成湯汁。炒鍋放旺火上,加入花生油。燒至七成熱(約175℃)時,將魚炸至金黃色時瀝油,將魚推在鍋的一邊。炒鍋留少量油,先放蔥絲、姜絲、蒜片,再放白糖,將碗內湯汁倒入鍋、旺火燒開後,將魚撥入湯汁,兩面翻轉爆汁後,將鍋端離火眼,盛入魚盤內。炒鍋內湯汁再上火,淋上雞油,待汁爆出油花,澆遍魚身即成。