荔枝魷魚的做法
<主料輔料>
干魷魚 250克
醬油 .15克
濕澱粉 10克
雞湯 .50克
柿子椒 25克
胡椒粉 l克
香油 .10克
花生油 750克 (耗75克)
味精 .3克
鹼面 .25克
紹酒 .10克
冬筍 .75克
蔥 5克
蒜片 .5克
【菜系:山東菜,魯菜】
<烹製方法>
1.將干就魚用涼水泡發2小時,撕去外皮,用刀從中切成兩半,剞上荔枝花刀。剞法是將刀背向右傾斜成45°角,在魚肉上剞成深0.33厘米、寬 0.33厘米的刀紋,再用上法與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋,然後切成長3厘米的三角塊,即成荔枝花刀。
2.把鹼面用溫水化開,晾涼後將切好的眈魚放入(以浸沒就魚為度)浸泡1至2小時,取出用清水沖洗五六次,直到沒有鹼味時,撈出瀝干水。
3.冬筍、柿子椒均切成和魷魚同樣大的片,蔥切成馬蹄形,蒜切片,用醬油、味精、胡椒粉、雞湯、濕澱粉、香油、蔥、蒜調成芡汁。
4.將炒鍋置於旺火上燒熱,放入花生油,燒至七成熱時放入就魚,當魷魚捲起,呈荔枝狀後,迅速下入冬筍、柿子椒片,立即起鍋,瀝去油。
5.再將炒鍋置火上,倒入魷魚、冬筍、柿子椒稍加翻炒後,從四周烹入紹酒,倒入芡汁,顛翻均勻即成。
<工藝關鍵>
1.剞刀時,刀的深度要一致,第二次刻刀應與第一次的刀紋成斜交叉狀。
2.為除去鹼溶液,每次沖洗前,先將就魚用涼水泡5—10分鐘。
<風味特點>
1.我國烹飪素來講究刀工,尤其對剞各種形狀的花刀更為擅長。此菜就是將魷魚刻成荔枝果狀。經加熱後,形象生動別緻。
2.此菜色呈金黃,形如荔枝,綴以白、綠各色配料,色彩艷麗,就魚脆滑鮮香,清淡爽口。
溫馨提示:
本品熱量較高,份量應得當。