鍋塌雞簽的做法
【特點】 黃綠相映,色澤鮮艷,造型雅潔,酥嫩鹹香,四季皆宜。
【原料】
雞脯肉750克。 雞蛋一個、肥豬肉膘50克、菠菜葉25克。精鹽5克、蔥10克、姜10克、小茴香5克、濕澱粉15克、麵粉10克、豬油100克。
【製作過程】
雞脯肉去脂皮、白筋洗淨,片出3.5厘米見方、0.2厘米厚的片12片,汆下雞肉剁成茸泥,放碗內,加雞蛋清、濕澱粉、精鹽、蔥絲、姜絲、小茴香粉面拌勻。肥豬肉膘片與雞肉同樣大的12片,用刀尖戳上小孔,以防卷炸時翻捲。菠菜葉也切成與雞肉同樣大的12片。將肥肉膘片平鋪案板上,抹上0.4厘米厚的雞肉泥,蓋上1片雞肉片,再抹一層雞肉泥,最後蓋上1片菠菜葉,製成“雞簽”,依次做成12塊,在肥肉膘面蘸上一層薄麵粉,再在四周蘸一層雞蛋黃、濕澱粉、麵粉、清水攪勻在濃蛋黃糊,放入五成熱(約110℃)的豬油鍋中塌煎,待油溫升至七成熱(約154℃)底煎至發硬時,再逐塊翻過蹋至呈淡黃色,潷出鍋內汆油,隨即放入清湯、精鹽、蔥椒泥移至微火上煽煎至湯汁將盡,翻鍋扣在盤內(有菠菜葉的面朝上)即成。