荷葉肉的做法
【特點】 荷香襲入,豬肉軟嫩酥爛,鮮香味美,營養豐富,並有清熱解暑,散瘀止血之功效。
【原料】
硬肋肉(帶皮)500克。 荷葉若干、炒香的大米50克。蔥姜絲15克、醬油5克、味精0.5克、紹酒19克、桂皮5克、八角2.5克、花椒2克、甜面醬150克。
【製作過程】
將豬肉皮面用火烤焦,放入熱水內浸泡,刮去焦皮洗淨,切成長5.5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的片,放入盛器內,加甜面醬、醬油、紹酒。蔥、姜絲調勻備用。將大米、桂皮、八角、花椒放入炒鍋內,用微火炒黃,晾涼後再壓成碎粒,放入碗內衝入少量沸水待用,荷葉截去莖桿,裁為8.5厘米的圓片,放入沸水內汆過,取出晾涼。再將肉片同碎米粒拌勻,每塊肉均用一片荷葉包好,排列在碗內入籠蒸熟,取出擺入盤內即成。
素食荷葉肉〔主料輔料〕
熟麵筋………250 克 鮮荷葉…………3 張
大米…………100 克 八角末………0.2 克
桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克
薑末……………1 克 白湯…………250 克
醬油…………100 克 芝麻油……500 克
白糖……………25 克 (約耗 100 克)
甜面醬…………5 克
〔烹製方法〕
1.大米淘淨,磨成米粉,炒鍋上微火,炒成焦黃色。熟麵筋切成長 6 厘
米、寬 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的條,黃口條,擠干水分,放入醬油 60 克中拌
勻浸醃,然後取出略擠,脫去部分水分,入熱油中炸成淺黃色。
2.炒勺入芝麻油 25 克,燒至七成熱,下入薑末炸出香味,再下醬油 40
克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白湯和麵筋條。待燒開後。移在微火上火靠透,
倒在碗中,摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面醬、芝麻油 25 克拌勻,
上展蒸透取出。
3.鮮荷葉去蒂洗淨,用刀在每張荷葉中間劃一十字,分成四塊,再用開
水燙洗一下。每塊荷葉(綠面朝下)包一條麵筋,碼在盤中,上展蒸約 20
分鐘取出,原包擺在盤內即成。
風味特點〕
此品為北京風味素菜。以熟麵筋為主料,切條再經炸、火靠入味,伴以炒
好的大米粉,蒸後以荷葉包之再蒸制而成。與葷菜荷葉肉形似,質地綿軟,
有炒米粉和鮮荷葉的香味。