巧烹左宗棠雞的做法
左宗棠雞是一道著名的湘菜,相傳因清朝名將左宗棠嗜吃此菜而得名,該菜選用嫩滑的雞腿肉,經醃製、油炸和復合調味而成,因成菜色澤金黃,外酥裡嫩,集酸甜鮮嫩於一體而揚名海內外。由於久久菜譜網不嗜辣,做左宗棠雞時未放干辣椒和辣椒油,喜歡吃辣者可在烹調時添入這兩種輔料。
烹製材料(三人份)
材料:
雞腿(3只,370克)、紅蘿蔔(1/3根)、蒜(3瓣)、蔥(1根)
醃料:
雞蛋清(1只)、米酒(1湯匙)、生抽(1湯匙)、油(1湯匙)、生粉(1湯匙)
醬汁:
白醋(1湯匙)、生抽(2湯匙)、米酒(1湯匙)、番茄醬(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)
調料:
油(1碗)、生粉(1/2湯匙)
雞腿洗淨剔去骨頭,肉切成塊,加入1隻雞蛋清、1湯匙米酒、1湯匙生抽、1湯匙油和1湯匙生粉拌勻,醃製30分鐘入味。
紅蘿蔔去皮,先切成薄片,再切成三角形;蒜剁成蓉,蔥切蔥花;將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
取半碗清水,加入1湯匙白醋、2湯匙生抽、1湯匙米酒、1湯匙番茄醬、1/2湯匙白糖、1/2湯匙雞粉和1湯匙蒜蓉調勻,做成醬汁待用。
鍋內注入1碗油燒熱,倒入雞腿肉先大火炸2分鐘,再改小火慢炸5分鐘,待肉熟後撈起瀝干油。
倒出鍋內余油,爆香蒜蓉和紅蘿蔔片,淋入醬汁煮至沸騰,倒入雞腿肉拌炒入味,灑上蔥花,即可出鍋。
廚神貼士
1、給雞腿剔骨時,要小心別切傷手,可先在雞腿上劃幾刀,再慢慢將骨和肉分離開。
2、醬汁調勻後,先試一下味,如果醬汁合自己口味便停手,覺得味道不夠再添調料。
3、油炸雞腿肉時,應先旺火燒熱油再放入雞腿肉炸,待雞腿肉外層被熱油鎖住後,便轉小火慢炸至肉熟,如果想吃酥脆點的雞腿肉,炸的時間可稍 長一些。
4、炒制炸好的雞腿肉前,應先將醬汁煮入味,再倒入炒勻勾芡,炸好的雞腿肉不可久煮,否則肉會過老。
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