金沙蟹黃豆腐的做法(圖解)
金沙蟹黃豆腐是粵式菜,選用鹹蛋黃和豆腐為主料,將鹹蛋黃蒸熟搗碎成末,下鍋與豆腐一同拌炒而成。通常在餐館吃的蟹黃豆腐,多是用鹹蛋黃代替蟹黃,因為它的口感和色澤都與蟹黃相似,加上價廉物美,所以是廣州人最愛做的一道家常菜。
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烹製材料(三人份)
材料:嫩豆腐(1盒)、鹹蛋黃(4只)
調料:油(3湯匙)、鹽(1/4湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、料酒(1湯匙)
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1 鹹蛋黃置入碗中,加入1湯匙料酒,放入鍋內加蓋大火隔水清蒸7分鐘。
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2 取出蒸熟的鹹蛋黃,趁熱搗碎,將其壓成泥狀。
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3 嫩豆腐先橫切一刀,再切成小塊,放入加鹽的沸水中焯1分鐘,撈起瀝干水。
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4 燒熱3湯匙油,倒入鹹蛋黃末以小火炒至香氣四溢。
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5 待鹹蛋黃末起泡沫,加入1/4湯匙鹽和1/3湯匙雞粉調味。
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6 倒入嫩豆腐輕輕兜勻,續炒1分鐘,即可出鍋。
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廚神貼士
1、鹹蛋黃要清蒸至熟,才可搗成碎末,還要加點料酒同蒸,以去除蛋腥味。
2、嫩豆腐切塊後,要放入加鹽的沸水中焯一下,可增添豆腐的韌性,拌炒時不容易碎爛。
3、炒鹹蛋黃時,一切記不可加水,否則吃起來不夠粉滑;二不可開大火,要用小火炒至鹹蛋黃起泡沫。
4、嫩豆腐在飛水和拌炒時,要盡量輕手一點,以免將其弄碎,從而影響成菜外觀。
5、挑選優質的鹹蛋,從外觀上看應是殼無裂紋、無霉斑,用手輕搖有輕度水蕩感,通過燈光或光亮處照看,蛋白透明、紅亮清晰,蛋黃縮小並靠近蛋殼。敲開蛋殼後,好的鹹蛋應是蛋白稀薄、透明無色,蛋黃濃縮粘實、呈紅色。
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