猴腦湯的做法
主料輔料
1只 活猴
2500克 味精
3克 瘦豬肉
150 克糖
10克 火腿
100 克鹽
5克 雞肉
100克 紹酒
15克 姜
25克 鮮湯
烹製方法
1.先將活猴擊昏,割斷喉管放血,經開水燙泡去毛後,割下猴頭,撬開頭骨蓋取出猴腦,放入碗內,中火上籠蒸熟,猴頭與鷓鴣或貓頭鷹等肉一起燉,燉到骨肉分離時為止,此為猴頭湯。
2.取出猴頭置於碗中,將瘦肉、火腿、雞肉、薑片、味精、糖、鹽等加入鮮湯,上火煮熬,將盛猴腦的小碗,放在湯上蒸,待熟後再把猴腦放入猴頭裡置於湯中,再與猴頭湯合在一起燉後即成。用瓷盤盛好上席。
工藝關鍵
猴腦要入碗燉熟,然後配上雞肉、火腿等物同鮮湯一起烹製,使其吸入鮮味,猴腦營養豐富,但無鮮味,必須與雞肉、火腿相配。
風味特點
“猴腦湯”是廣州聞名中外的佳餚。它始於明末清初,開始是在食攤上經營。據傳吳三桂引清兵進粵後,其武將為顯示其“神武勇猛”,把活猴關在籠中,當場用小鎯頭擊破猴頭,取其腦漿食用。這種吃法只是故事流傳。其實廣東菜館及食攤經營的“猴腦湯”及“炒猴肉絲”等菜,是先宰殺。後取不同部位製成多種菜餚。“猴腦湯”已有悠久歷史,它是一道具有特殊營養的珍貴名品。目前經營此菜的菜館己不多見。
註:求求人們口下留情,別貪一時嘴癮,塗炭生靈啊!!