蠔油扒魚唇

蠔油扒魚唇-廣東粵菜

〔主料輔料〕

水發魚唇 500克 料酒 50克

小菜苞 20只白糖 5克

雞骨 250克 蔥姜 20克

瘦豬肉 250克 頂湯 300克

豬油 50克 胡椒粉 2克

雞油 25克 水澱粉 20克

至油 . . 0克 味精 . . 克

醬油 . . 0克 鹽 . . .3克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將水發魚唇剪去面上的雜質，切成22～24塊長6厘米、寬3厘米的長方形塊，放入鍋中加冷水滾燒一次撈出，倒去鍋內的腥水。將雞骨、瘦豬肉下沸水鍋汆透撈出，洗淨血穢。再燒熱鍋，放入豬油、蔥姜和水，後放入魚唇、雞骨、瘦豬肉，待燒透後撈起，除去雞骨、瘦豬肉、蔥姜。2.將小菜苞放入油鍋內拉一下油撈起，倒去鍋中熱油。仍用原鍋，放入菜苞、料酒、湯、精鹽少許、味精，待燒透後撈起，瀝於水分。3.另燒熱鍋，加入豬油、料酒、頂湯、醬油、鹽、蠔油、白糖、胡椒粉，後放入魚唇，待燒透後，用水澱粉勾芡，加入雞油攪勻，裝入盆內，周圍用菜苞圍邊即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

頂湯吊制：將宰淨老母雞從背部剖開兩邊，洗淨，連同瘦豬肉9500克 、帶骨生火腿1500克 、清水2250克 ，一併放入湯鍋內，用旺水煮沸後，改用小火熬，不歇火，不加水，約熬4小時，得湯30斤。起湯時，撇去湯麵泡沫浮油。將味精60克 放入盆內，盆上放洗淨的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔淨白布，把湯濾入便成。

〔風味特點〕

鯊魚唇或鱘鰉魚唇皆甚稀少，至為名貴，列為古代八珍之一。《清異錄》云："鱘魚之唇，治而臠之，謂之焦魂，此其至珍者也。"本品色澤金色，以味濃味厚，肥潤軟滑見稱，乃潮汕地區傳統名菜。