鴨汁燴魚唇

鴨汁燴魚唇--廣東粵菜

〔主料輔料〕

干魚唇 175克 胡椒粉 0.5克

熟菜 50克 紅鴨湯 200克

水發草菇 25克 上湯 1000克

薑片 1片二湯 500克

蔥 1條味精 10克

精鹽 12.5克 濕澱粉 25克

淺色醬油 5克 花生油 10克

紹酒 10克 熟豬油 25克

〔菜譜之烹製方法〕

1.魚唇用清水浸4小時，洗淨，放入鋁鍋內加清水煮沸後改用小火4小時，取出切成長方形小塊。

2.炒鍋燒熱，注入花生油，加蔥、姜，烹紹酒，再下魚唇、二湯滾煨片刻，取出，去掉蔥、姜和二湯。

3.炒鍋回火上，燒熱，下上湯、鴨汁、魚唇、草菇、菜精鹽、醬油，用濕澱粉勾芡。加熟豬油、味精、胡椒粉，盛入湯窩即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1。上湯：老母雞2000克 ，瘦豬肉2000克 ，火腿700克 ，味精50克 ，清水10千克 。大火燒開，撇去浮沫，小火慢燉，保持微沸，約5小時之後即成。

2.二湯：將熬過上湯的雞、瘦豬肉和火腿，再加入清水10千克 ，精鹽50克 ，味精50克 ，再熬5小時，用隔湯布濾過，就是二湯。3.水發魚唇：將干魚唇盛入容器內，衝入開水，蓋上蓋，燜三、四小時，即進行褪沙（和魚皮褪相同），如有褪不下的，可再用水燜一次。褪沙後再加開水用小火煮到能去骨時，輕輕地抽去骨（保持形整不壞），剪去腐朽邊沿，用涼水沖泡去腥味和膠質，用涼水泡上，每天換水1-2次，或入冰箱保鮮室存放。

〔風味特點〕

魚唇，是鯊魚、鰩魚、鱘魚類唇類的干製品，乃海八珍之一。嶺南人嗜食魚唇古已有之。宋人周去非《嶺外代答》有載："深廣及溪洞人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間異味，有 鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂。此其至珍者也。"此菜用堡制紅鴨的濃汁燴成，故名"鴨汁燴魚唇"。色澤杏紅，質地滑嫩，味道鹹鮮。