吉利蝦

【菜名】吉利蝦

【原料】

鮮對蝦…500克， 淨胡蘿蔔…15克， 水髮香菇…15克， 蔥白…10克， 淨冬筍…10克， 鮮辣椒…1只， 淨洋蔥…10克， 白糖…10克， 精鹽…1克， 濕澱粉…10克， 烏醋…5克， 桔汁…10克， 白醋…5克， 紹酒…10克， 醬油…5克， 味精…2克， 鴨蛋…1個， 豬骨湯…75克， 麵粉…25克， 芝麻油…0.5克， 蒜瓣…15克， 熟豬油…500克， 麵包末…150克 （約耗100克）

【製作過程】

1． 對蝦洗淨,去殼留尾，每隻蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精0.5克、紹酒漿勻稍醃。

2． 辣椒去蒂、子洗淨，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿蔔、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精1.5克、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕澱粉和勻兌成滷汁，鴨蛋放在碗裡，打散。

3． 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻麵粉，再蘸勻蛋液，而後滾勻麵包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。

4． 在炸是球的同時，取另1只鍋置火上，下熟豬油50克烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入滷汁煮沸勾芡，加入熟豬油15克推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一併上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。

注意：

1． 炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用

2． 炸蝦球，先用旺火熱油，然後轉中火，翻勻炸透，裡外一致，外脆裡嫩

【特點】

1．"吉利蝦"的菜名的由來，有一段娓娓動聽的傳說：很早以前，有兩家人因逃避兵亂，輾轉來到廈門海濱搭寮定居。這兩家一姓"吉"，一姓"利"，一有男孩，一有女孩，獨男只女，頻繁往來，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓結成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其熱戀時，曾在海灘各撲到一隻活蹦跳躍的對蝦，當時就以此為喻，祈求成雙結對，永不分離。為了紀念此情，特要求掌廚師傅做一道以對蝦為主料的菜餚。廚師領略其意，借兩家氏姓配，烹製了意趣雙關的?quot;吉利蝦"。眾人嘗之，無不交口稱讚，此菜因之傳開，時至今日，仍為廈門名菜。

2． 蝦球色澤金黃，外酥裡嫩。芡汁五彩繽紛，色艷甘鮮，上菜時才澆汁，炙熱爽口，饒有食趣。