扒燒四寶開烏參——福建菜

扒燒四寶開烏參--閩菜

〔主料輔料〕

水發烏參750克 薑片 克

水發豬蹄筋00克 濕澱粉 10克

熟豬大苔l00克 紹酒 0克

水發於貝 0克 精鹽 05克

水髮香菇 0克 味精 克

淨雞肉 50克 奶湯 1000克

豬五花肉250克 熟豬油 50克

蔥白 2克

〔烹製方法〕

1.將烏參放人墊有竹算的小盆中，加少許溫水及蔥白、薑片、紹酒15克、上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，揀去蔥、姜，潷去蒸汁。然後原尊連同烏參移人鍋中，加入奶湯750克、排上切為四塊的雞肉、切成兩塊的豬五花肉，用微火煨至參爛汁粘時取出，揀去雞肉、豬五花肉，然後裝人扣碗，鍋中煨汁倒入盆中待用。

2.將干貝裝小碗，加少許清水，上籠屜蒸熟取出。豬蹄筋、豬天苔、香菇均切成大丁塊。鍋置微火上，將以上三種丁塊一併下鍋，加入奶湯250克、精鹽025克、紹酒35克, 煨爛，下味精25克, 調勻後撈起，與蒸熟的干貝一併裝在烏參上，然後翻扣在大盤中。兩種煨汁倒在一起。

3.將合併在一處的煨汁全部下鍋，加入精鹽、味精調勻煮沸，用濕澱粉勾芡，加入熟豬油推勻，起鍋澆在烏參上即成。

〔工藝關鍵〕

1烏參是海參中之上品。海參名貴而鮮味不足，本菜選用豬蹄筋、豬天苔、干貝、香菇同燒，烘托其味，有葷香、和醇的特殊效果。

2豬天苔是豬舌根軟骨。

3放入竹算起隔離作用，防止物料與鍋底粘連。

〔風味特點〕

1海參屬棘皮腔腸動物，以遼東、膠東海產者最有名。清人周亮工《閩小記》載：”參益人，沙、玄、苦參性各異，然皆兼補。海參得名，亦以其能溫補也。人以腎為海，此種生北海鹼水中，色又黑，以滋腎水，求其類也。生於土者為人參，生於水者為海參。”海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優良食品。具有補腎、補血和治潰瘍等效用。

2此菜成品質地軟爛柔糯，色澤乳白，味道葷刮厚美，潤滑爽口，極富營養。

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