東璧龍珠的做法

幾乎每個泉州人都知道，龍眼中的極品當數泉州開元寺的東璧龍眼。開元寺內東塔旁有寺中小寺———古東璧寺，古時候有僧人在寺內栽種龍眼樹，所結之果稱為東璧龍眼。這東璧龍眼果殼呈花斑紋，殼薄核小，肉厚而脆，氣味清香，馳譽國內外。採用“東璧龍眼”為主料精製而成的名菜東璧龍珠，更是名聲在外，頗受讚譽。

　　東璧龍珠運用鮮果與肉菜配伍，甜味與鹹鮮統一，蒸與炸相結合的烹調藝術，入口既有龍眼的清香，又有肉質鮮味，皮酥餡腴，氣味甘美，別有風味。據介紹，這道東璧龍珠是這樣烹製的：
烹調類別：　炸制
烹調時間：　普通
食材類別：　水果
味道：　　　酸甜
適宜季節：　無關
菜系：　　　閩菜

材料：　　　　　

　　東璧龍眼……750克 水髮香菇……15克 鮮蝦肉……100克

　　餅乾末…………100克 豬五花肉…100克 精鹽……1.5克 雞蛋黃…6個 麵粉……100克

　　芥藍菜葉……250克 香醋………10克 番茄醬……50克 白糖…5克 味精……1.5克 花生油……750克
做法：

　　1. 將豬五花肉、蝦肉別剁成茸，香菇捏干水分，切成細丁，一併加上精鹽1克、味精、雞蛋黃2個攪拌成餡料，再捏成與龍眼核大小相似的餡丸，排入盤同個蒸籠蒸熟取出。

　　2. 龍眼去殼，果肉逐個割一小口，剔去果核，然後把蒸熟的餡丸分別嵌入果肉中，合攏開口處，成釀餡龍眼。

　　3. 雞蛋黃4個打散，芥菜葉洗淨切段，麵粉下鍋用微火炒酥，也出晾冷後，餅乾末拌勻。

4.鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，釀餡龍眼先粘蛋黃液，再滾勻麵粉、餅乾末，然後下鍋炸至殼酥，呈金黃色撈出，裝入盤中，與此同時，炒鍋置旺火上，下花生油20克燒熱，放入芥藍葉煸炒，加白糖、精鹽0.5克調勻炒熟，取出飾配盤邊。上菜時，番茄醬、香醋另附小碟盛上。