東璧龍珠的做法
幾乎每個泉州人都知道,龍眼中的極品當數泉州開元寺的東璧龍眼。開元寺內東塔旁有寺中小寺———古東璧寺,古時候有僧人在寺內栽種龍眼樹,所結之果稱為東璧龍眼。這東璧龍眼果殼呈花斑紋,殼薄核小,肉厚而脆,氣味清香,馳譽國內外。採用“東璧龍眼”為主料精製而成的名菜東璧龍珠,更是名聲在外,頗受讚譽。
東璧龍珠運用鮮果與肉菜配伍,甜味與鹹鮮統一,蒸與炸相結合的烹調藝術,入口既有龍眼的清香,又有肉質鮮味,皮酥餡腴,氣味甘美,別有風味。據介紹,這道東璧龍珠是這樣烹製的:
烹調類別: 炸制
烹調時間: 普通
食材類別: 水果
味道: 酸甜
適宜季節: 無關
菜系: 閩菜
材料:
東璧龍眼……750克 水髮香菇……15克 鮮蝦肉……100克
餅乾末…………100克 豬五花肉…100克 精鹽……1.5克 雞蛋黃…6個 麵粉……100克
芥藍菜葉……250克 香醋………10克 番茄醬……50克 白糖…5克 味精……1.5克 花生油……750克
做法:
1. 將豬五花肉、蝦肉別剁成茸,香菇捏干水分,切成細丁,一併加上精鹽1克、味精、雞蛋黃2個攪拌成餡料,再捏成與龍眼核大小相似的餡丸,排入盤同個蒸籠蒸熟取出。
2. 龍眼去殼,果肉逐個割一小口,剔去果核,然後把蒸熟的餡丸分別嵌入果肉中,合攏開口處,成釀餡龍眼。
3. 雞蛋黃4個打散,芥菜葉洗淨切段,麵粉下鍋用微火炒酥,也出晾冷後,餅乾末拌勻。
4.鍋置旺火上,下花生油燒至七成熱時,釀餡龍眼先粘蛋黃液,再滾勻麵粉、餅乾末,然後下鍋炸至殼酥,呈金黃色撈出,裝入盤中,與此同時,炒鍋置旺火上,下花生油20克燒熱,放入芥藍葉煸炒,加白糖、精鹽0.5克調勻炒熟,取出飾配盤邊。上菜時,番茄醬、香醋另附小碟盛上。