羅漢大蝦

【菜名】 羅漢大蝦

【所屬菜系】 京菜

【特點】

【原料】

對蝦1250克,番茄醬25克,淨對蝦肉150克,濕澱粉50克,豬肥膘肉75克,雞湯150克,罐頭荸薺75克,蔥白段150克,黑芝麻25克,薑片50克,雞蛋清2個,芝麻油75克,精鹽7克,花生油1000克,白糠20克（約耗75克）,紹酒25克

【製作過程】

1. 將對蝦洗淨，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段。前半部分備用，後半部分剝去外殼，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉裡側輕輕剞上交叉花刀後，放在盤內，用精鹽（3克）、紹酒（5克）、蔥白段（25克）、薑片（25克）攔醃入味。 2. 半淨蝦肉片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎後剁成末。蔥白段（125克）、薑片（25克）、切成細絲。黑芝麻洗淨，瀝淨水。雞蛋清打散，放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽（2克）、紹酒（5克），順一方向攪拌上勁。 3. 將醃過的後半部分是段逐個平放在砧板上，先用淨布搌干蝦段表面的水，再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻，中間要凸起一些，成彭肚狀。然後撒上黑芝麻，用手輕輕按實。 4. 將炒鍋置於火上燒熱，倒入花生油（100克），把前半部分蝦段放入炒鍋內，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、語錄絲、精鹽（2克）、白糖、紹酒（15克）、番茄、雞湯，改用微火火靠逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端，鍋裡留下的湯汁，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。 5. 另將一炒鍋置於旺火上，倒入花生油（900克），燒至七成熱，放入瓤好的後半部分蝦段炸透，當外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。 注意：1. 選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發亮，呈青白色，肉質緊實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入饌則雌佳雄次。 2. 火靠蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的後半部，外部呈嫩黃色撈出，不可重油，避免炸老。