鳳燉牡丹

工藝：隔水燉
口味：奶湯鹹鮮
類別：安徽菜 乳母食譜 健脾開胃調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料：母雞1200克 豬肚300克
輔料：火腿50克
調料：小蔥15克 姜15克 冰糖15克 各適量
製作工藝
1. 雞宰殺治淨，從脊背開刀，去內臟和雞嗉，洗淨置冷水鍋中燒開後取出；
2. 豬肚洗淨，放湯鍋中煮至四成熟撈出；
3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫；
4. 轉用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續細燉；
5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；
6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成“牡丹花”形狀；
7. 中間放火腿片作花蕊；
8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結即成。
工藝提示
1. 將肚子用醋5 克和明礬搓洗後，用水漂洗乾淨，放入開水鍋裡汆一下撈出。用小刀刮去髒物，加鹽5 克搓揉去粘液，再用溫開水洗淨；
2. 燉雞時不可先放鹽，因為蛋白質在酸、鹼、鹽等條件下發生變性，過早下鹽，雞不易煮爛。
菜品口感
湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質軟爛而醇香。