1.羊腿先刮掉余毛,洗淨後拆掉骨頭,放入沸滾的水鍋中煮一下(斷紅)撈出,用冷水沖淨,使皮白淨、清爽。
2.鮮豬肉皮用刀刮掉余毛,毛根及髒物,也投入沸水鍋中煮一下撈出。
3.鍋洗淨,燒熱,放入油燒熱,投入蔥姜、茴香、桂皮和丁香,爆出香味後,撈出茴香等,然後放入鍋墊,墊上放羊腿(皮朝下),在羊肉上放上肉皮及撈出來的茴香等,加上醬油、黃酒、白糖、少許醬色、鹽、水(水淹沒羊腿)和蘿蔔,在旺火上燒至沸滾,移入小火燜燉,燉至羊肉酥爛,再用漏勺撈出,放於大型方瓷盤中,揀掉蔥、姜、茴香等,板掉小骨,取出肉皮,皮朝下,將精肉剝開,剝碎,四面攤放羊肉皮上,攤平、勻,使羊內肥、精均勻,鋪成厚6.6厘米左右,然後撳緊,撳實。
4.肉皮用刀斬碎,越碎越好,將浮在原鹵上面的羊油去掉,加入斬碎的豬肉皮,在旺火上燒滾,移入小火(也可中火),加蓋,燜至糊狀(肉皮完全溶於水中),端至旺火試一下味,滾濃滷汁,然後用細眼篩子擱在羊糕盤中澆上滷汁(包括過濾),澆至鹵淹沒羊肉後用筷把肉四面撬鬆(使鹵易於跑入),冷透。
5.把糕盤放入熟料冰箱中,待凍結,即為年糕(天冷不放冰箱,時間長也會凍)。 6.覆出羊糕,用刀切成長6厘米的條,再每條按寬0.5厘米的逐片切下,裝成拱橋形冷盆,帶甜面醬食用。
菜品:
羊糕凍
工藝:
燜
口味:
羊肉酥爛,糕凍晶瑩,呈半透明狀,吃口鮮有筋性, 沒有羊膻氣。
類別:
私家菜 陽痿早洩調理 補陽調理 肢寒畏冷調理 冬季養生調理
主料:
羊肉(後腿) 5000克
輔料:
豬肉皮 750克 蘿蔔 100克
調料:
大蔥10克 姜3克 八角2克 桂皮2克 白醬油5克 醬油250克 鹽10克 白砂糖100克 料酒25克 甜面醬15克 丁香5克 各適量
製作工藝
工藝提示
因有過油炸制過程,需準備花生油500克左右;飴糖又稱麥芽糖。
菜品口感
羊肉酥爛,糕凍晶瑩,呈半透明狀,吃口鮮有筋性, 沒有羊膻氣。
食用方法
早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相剋
羊肉(後腿):羊肉不宜與南瓜、西瓜、魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
蘿蔔:蘿蔔不宜與人參、橘子、西洋參、柿子同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
蘿蔔:蘿蔔不宜與人參、橘子、西洋參、柿子同食。
食譜營養
羊肉(後腿):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵禦風寒之功效。