1. 將淨蝦仁在冷水中漂洗至雪白,瀝干水,盛在碗中;2. 再放入精鹽、雞蛋清,攪拌至起粘性,加濕澱粉攪勻上漿,待用;3. 把鍋巴(米飯鍋巴)100克刮淨飯粒,切成5 厘米見方的塊,上炒鍋用微火烘至乾脆;4. 炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至四成熱,倒入蝦仁,用筷子劃散,呈玉白色時,倒入漏勺,瀝去油;5. 炒鍋回置火上,舀入清水300毫升,加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸,用醋、味精和濕澱粉25 克拌勻製成芡汁;6. 然後,將蝦仁入鍋,用手勺稍攪動,即起鍋裝碗;7. 另取一炒鍋,下入熟菜油,用旺火燒至九成熱,倒入鍋巴,用漏勺推動,炸至金黃色時撈出;8. 瀝油後盛在荷葉碗裡,立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌;9. 將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面,吱吱作響即成。
菜品:
番茄蝦仁鍋巴
工藝:
湯爆
口味:
蝦仁玉白鮮嫩,鍋巴金黃鬆脆,番茄紅潤酸甜,色澤艷麗。
類別:
陽痿早洩調理 補虛養身調理 補陽調理 壯腰健腎調理
主料:
蝦仁 175克 鍋巴(小米) 100克
輔料:
雞蛋清 25克 澱粉(蠶豆) 20克
調料:
黃酒15克 醋10克 番茄醬125克 鹽4克 白砂糖10克 味精2克 豬油(煉製)20克 菜籽油30克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 擠蝦仁:擠蝦仁的操作方法是,一手捏住蝦的頭部,一手捏住蝦尾,將蝦肉向背頸部一擠,蝦仁即脫殼而出。要求一隻隻頭尾擠清爽,一般500克統蝦可擠蝦仁150~200 克,擠好的蝦仁要漂去血污至潔白色,存入冰箱備用。夏天,蝦仁色紅不新鮮,漂洗時應在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子,不能用手,因手熱,翻攪後會影響蝦的質量;
2. 鍋巴必須乾透,炸後質酥,不會粘牙;
3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油400克,熟菜油1250克。
2. 鍋巴必須乾透,炸後質酥,不會粘牙;
3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油400克,熟菜油1250克。
歷史文化
「番茄蝦仁鍋巴」是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一,蝦仁玉白鮮嫩,鍋巴金黃鬆脆,番前紅潤酸甜,色澤艷麗。享有「天下第一菜」的譽稱。臨食澆汁,吱吱作響,香味撲鼻,江蘇稱名「平地一聲雷。」
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 「番茄蝦仁鍋巴」是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一,蝦仁玉白鮮嫩,鍋巴金黃鬆脆,番前紅潤酸甜,色澤艷麗。享有「天下第一菜」的譽稱。臨食澆汁,吱吱作響,香味撲鼻,江蘇稱名「平地一聲雷。」
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 「番茄蝦仁鍋巴」是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一,蝦仁玉白鮮嫩,鍋巴金黃鬆脆,番前紅潤酸甜,色澤艷麗。享有「天下第一菜」的譽稱。臨食澆汁,吱吱作響,香味撲鼻,江蘇稱名「平地一聲雷。」
食譜營養
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。