菜品:
龍井蝦仁
工藝:
滑炒
口味:
菜品色如白玉翡翠,透出誘人的清香,食之嫩滑鮮美。
類別:
腎調養調理 補陽調理 壯腰健腎調理
主料:
河蝦 1000克
輔料:
茶葉 6克 雞蛋清 25克 澱粉(蠶豆) 20克
調料:
鹽3克 味精3克 黃酒15克 豬油(煉製)80克 小蔥10克 各適量
製作工藝
1. 將蝦去殼擠出蝦仁,盛入小竹籮內,用清水反覆攪洗至蝦仁潔白,瀝干水盛入碗內;2. 蝦仁內加入精鹽和蛋清,用筷子攪拌至有粘性時,加入濕澱粉、味精拌勻,放置1~2 小時,使調料滲入蝦仁;3. 茶葉(龍井新茶)用沸水50克泡開,約1 分鐘,潷出茶汁30毫升,剩下的茶葉和茶汁待用;4. 炒鍋置中火上燒熱,滑鍋後下豬油,至四成熱時,將蝦仁放入,並用筷迅速劃散,至蝦仁呈玉白色時,倒入漏勺瀝去油;5. 鍋內留油少許,放入蔥段一煸,炒出香味撈出蔥,將蝦仁倒入鍋中,隨即把茶葉連汁一起倒入,烹上黃酒,將炒鍋顛動片刻即可出鍋裝盤。
工藝提示
1. 河蝦要選大小均勻的鮮活大青蝦,擠取蝦肉上漿前一定要漂洗乾淨,必要時可先放入少許食鹽或食鹼粉攪拌後再漂洗;
2. 蝦仁上漿時要鹹淡吃準,用筷攪拌均勻動作要輕巧,漿後要放置一段時間再用;
3. 火候先溫後旺,油溫不能過高或過低,以促使蝦仁成熟一致;
4. 此菜如用青碗豆或其他綠色蔬菜丁做配料,即成翡翠蝦仁;
5. 因有過蝦仁過油過程,需準備熟豬油1000克。
2. 蝦仁上漿時要鹹淡吃準,用筷攪拌均勻動作要輕巧,漿後要放置一段時間再用;
3. 火候先溫後旺,油溫不能過高或過低,以促使蝦仁成熟一致;
4. 此菜如用青碗豆或其他綠色蔬菜丁做配料,即成翡翠蝦仁;
5. 因有過蝦仁過油過程,需準備熟豬油1000克。
歷史文化
1. 龍井蝦仁的創製,據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道:「休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。」舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱「新火」。這個時候採摘炒制的茶葉,正是「明前」茶(寒食後二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱,並被清代皇上列為「貢品」。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成的「龍井蝦仁」,集兩者之精華,是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜;
2. 「龍井蝦仁」具有濃厚的地方色彩,是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。
2. 「龍井蝦仁」具有濃厚的地方色彩,是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
河蝦:食蝦時嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;蝦不宜與豬肉同食,易損精;
同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;糖、果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
茶葉:茶葉不宜和人參、西洋參、白糖、肉一起食用。
吃肉食忌飲茶,否則會導致便秘;
茶不可加白糖飲用易加重心臟負擔。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 龍井蝦仁的創製,據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道:「休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。」舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱「新火」。這個時候採摘炒制的茶葉,正是「明前」茶(寒食後二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱,並被清代皇上列為「貢品」。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成的「龍井蝦仁」,集兩者之精華,是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜;
2. 「龍井蝦仁」具有濃厚的地方色彩,是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。
同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;糖、果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
茶葉:茶葉不宜和人參、西洋參、白糖、肉一起食用。
吃肉食忌飲茶,否則會導致便秘;
茶不可加白糖飲用易加重心臟負擔。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 龍井蝦仁的創製,據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道:「休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。」舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱「新火」。這個時候採摘炒制的茶葉,正是「明前」茶(寒食後二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱,並被清代皇上列為「貢品」。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成的「龍井蝦仁」,集兩者之精華,是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜;
2. 「龍井蝦仁」具有濃厚的地方色彩,是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。