菜品:
河西羊羔肉
工藝:
砂鍋
口味:
成菜軟爛成形,紅潤油亮,香味四溢。
類別:
甘肅菜 補陽調理 肢寒畏冷調理 冬季養生調理
主料:
羊肉(肥瘦) 1000克
輔料:
調料:
小蔥50克 植物油100克 胡椒粉1克 鹽5克 花椒5克 醬油70克 桂子2克 料酒30克 沙姜30克 姜10克 各適量
製作工藝
1. 將羊肉(帶骨羊羔肉)洗淨,剁成3 厘米見方的塊;2. 羊羔肉塊加醬油25克、料酒15克,醃10分鐘;3. 花椒、桂子和沙姜用布包好;4. 蔥打結,姜拍松;5. 鍋內加油燒六成熱時,將羊羔肉塊下鍋炸黃撈出;6. 另用砂鍋放入炸過的羊羔肉,加水淹過肉,放食鹽、醬油、蔥、姜和調料包,用旺火燒開,移到中火上加蓋燜30 分鐘,加上胡椒面即成。
工藝提示
1. 羊羔肉必須帶骨,成菜後味道才鮮美異常;
2. 炸羊羔肉時,切不可上色過重,否則會影響成品色澤;
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克;
4.下調料以調色時,宜淺不宜深,以免羊羔肉顏色發黑髮暗,味發苦;
5. 此菜講究原汁原味,燒燜時加水要適量,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透。成品以軟爛成形,紅潤油亮為準。
2. 炸羊羔肉時,切不可上色過重,否則會影響成品色澤;
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克;
4.下調料以調色時,宜淺不宜深,以免羊羔肉顏色發黑髮暗,味發苦;
5. 此菜講究原汁原味,燒燜時加水要適量,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透。成品以軟爛成形,紅潤油亮為準。
歷史文化
1. 「河西羊羔肉」是甘肅省素享盛名的美味佳餚和冬食補品,流行於西北各地,古往今來,人們常把羊羔肉與美酒並列,視為大補的食品。屈原《招魂》中盼「炮羔」,即「掛爐羊羔」。《鐵鹽論?散不足》談及的漢代有錢人食用「羔」、「?s羔」,也是煮爛的羊羔肉。《紅樓夢》第四十九回,賈寶玉和探春到賈母處,寶玉只嚷餓了,連連催飯,好容易等到擺上飯來,頭一樣菜是「牛乳蒸羊羔」。賈母說:「這是我們有年紀人的菜,沒見天日的東西,可惜你們小孩子吃不得。」大概年老血氣已衰,需要大補,小孩子卻受不了這樣的滋補,所以吃不得;
2. 河西羊羔,體大,肉鮮嫩,肥美而不膻,滋補效用極佳。河西走廊一帶,烹製羊羔肉歷史悠久,重用傳統佳釀張掖黃酒。
2. 河西羊羔,體大,肉鮮嫩,肥美而不膻,滋補效用極佳。河西走廊一帶,烹製羊羔肉歷史悠久,重用傳統佳釀張掖黃酒。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
羊肉(肥瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
歷史文化 1. 「河西羊羔肉」是甘肅省素享盛名的美味佳餚和冬食補品,流行於西北各地,古往今來,人們常把羊羔肉與美酒並列,視為大補的食品。屈原《招魂》中盼「炮羔」,即「掛爐羊羔」。《鐵鹽論?散不足》談及的漢代有錢人食用「羔」、「?s羔」,也是煮爛的羊羔肉。《紅樓夢》第四十九回,賈寶玉和探春到賈母處,寶玉只嚷餓了,連連催飯,好容易等到擺上飯來,頭一樣菜是「牛乳蒸羊羔」。賈母說:「這是我們有年紀人的菜,沒見天日的東西,可惜你們小孩子吃不得。」大概年老血氣已衰,需要大補,小孩子卻受不了這樣的滋補,所以吃不得;
2. 河西羊羔,體大,肉鮮嫩,肥美而不膻,滋補效用極佳。河西走廊一帶,烹製羊羔肉歷史悠久,重用傳統佳釀張掖黃酒。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
歷史文化 1. 「河西羊羔肉」是甘肅省素享盛名的美味佳餚和冬食補品,流行於西北各地,古往今來,人們常把羊羔肉與美酒並列,視為大補的食品。屈原《招魂》中盼「炮羔」,即「掛爐羊羔」。《鐵鹽論?散不足》談及的漢代有錢人食用「羔」、「?s羔」,也是煮爛的羊羔肉。《紅樓夢》第四十九回,賈寶玉和探春到賈母處,寶玉只嚷餓了,連連催飯,好容易等到擺上飯來,頭一樣菜是「牛乳蒸羊羔」。賈母說:「這是我們有年紀人的菜,沒見天日的東西,可惜你們小孩子吃不得。」大概年老血氣已衰,需要大補,小孩子卻受不了這樣的滋補,所以吃不得;
2. 河西羊羔,體大,肉鮮嫩,肥美而不膻,滋補效用極佳。河西走廊一帶,烹製羊羔肉歷史悠久,重用傳統佳釀張掖黃酒。