菜品:
口蘑湯泡肚
工藝:
湯爆
口味:
此菜白綠相問,口蘑軟嫩,肚尖脆嫩,湯清醇香,味道爽口。
類別:
湖南菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料:
豬肚 200克 口蘑 50克
輔料:
豌豆苗 50克
調料:
黃酒10克 胡椒粉1克 味精1克 鹽2克 雞油30克 各適量
製作工藝
1. 生豬肚尖洗淨,剔去油筋,外皮朝下,裡面朝上,平放在砧板上,持刀剞魚鰓形花刀,即先每隔0.2 厘米切直刀,不要切斷,深度是肚尖的2 乃;2. 再每隔0.5 厘米寬橫切一道斜刀;3. 第一、二刀不要切斷,第三刀切斷,即成長條形;4. 再切成4 厘米長、3 厘米寬的片;5. 水發口蘑洗淨泥沙,切成2 厘米厚的片;6. 豆苗洗淨;7. 炒鍋置旺火,放入原汁雞湯燒開,依次放入口蘑片、豆苗尖,精鹽、味精、胡椒粉燒開,盛入大湯碗內,淋入熟雞油;8. 炒鍋置火上,放入雜骨湯500毫升煮開,肚尖先用黃酒,精鹽抓勻,使佐料入味,再倒入鍋裡滾一滾,撈出盛入盤中,連同雞湯一併上桌,將肚尖倒入碗內即成。
工藝提示
1. 肚選用肚尖即肚頭,在肚的開口近處,要去掉皮,洗乾淨。此部位是肚最嫩的部位;
2. 此菜肚尖刀工講究,切魚鰓花,一是美觀,二是便於入味,三是利於成熟,剞刀時要刀距均勻,深淺一致,斜刀至原料的2/3,直刀至原料的3/4;
3. 為了讓肚尖脆嫩,可在刀工後,用少許鹼醃約半小時,再用情水漂去鹼味;
4. 此菜的烹製方法是湯爆,焯好主料是關鍵,一定要在旺火上沸騰的湯中焯肚尖,焯的時間必須適當,時間過長,主料質老而不脆嫩,時間過短,難以成熟。一般肚尖至顏色由深變淺、質地由軟變脆嫩為好。焯主料與做湯最好能同時進行;
5. 原汁雞湯的作法:將淨母雞一隻(約750 克),盛入大瓦缽內,加清水750毫升、精鹽5 克,上籠用旺火蒸2 小時,撈出整雞,得湯750 克,即為原汁雞湯。6.湯中點綴時令青菜,注意不能用蔥或芫荽。
2. 此菜肚尖刀工講究,切魚鰓花,一是美觀,二是便於入味,三是利於成熟,剞刀時要刀距均勻,深淺一致,斜刀至原料的2/3,直刀至原料的3/4;
3. 為了讓肚尖脆嫩,可在刀工後,用少許鹼醃約半小時,再用情水漂去鹼味;
4. 此菜的烹製方法是湯爆,焯好主料是關鍵,一定要在旺火上沸騰的湯中焯肚尖,焯的時間必須適當,時間過長,主料質老而不脆嫩,時間過短,難以成熟。一般肚尖至顏色由深變淺、質地由軟變脆嫩為好。焯主料與做湯最好能同時進行;
5. 原汁雞湯的作法:將淨母雞一隻(約750 克),盛入大瓦缽內,加清水750毫升、精鹽5 克,上籠用旺火蒸2 小時,撈出整雞,得湯750 克,即為原汁雞湯。6.湯中點綴時令青菜,注意不能用蔥或芫荽。
歷史文化
湯泡肚是在湘菜中一道著名的佳餚。由清末長沙「玉樓東」首創。此菜後流傳各地,北京市專營湖南風味菜的馬凱餐廳曾以此菜而名揚京華。著名戲劇研究家許姬傳老人食後還留下即興詩一首:「倚馬我慚奏凱歌,試斟不覺醉屠蘇,易牙手段湖南味,湯泡肚尖冠首都。」
食用方法
中餐|晚餐
食譜營養
豬肚:豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品,喝下口蘑湯數小時後,血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加,並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強,它能夠防止過氧化物損害機體,降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加,調節甲狀腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多種抗病毒成分,這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維,具有防止便秘,具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用,而且它又屬於低熱量食品,可以防止發胖。中醫理論認為,其味甘性平,有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
豌豆苗:豌豆苗含鈣質、b族維生素、維生素c和胡蘿蔔素,有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚,使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品,喝下口蘑湯數小時後,血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加,並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強,它能夠防止過氧化物損害機體,降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加,調節甲狀腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多種抗病毒成分,這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維,具有防止便秘,具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用,而且它又屬於低熱量食品,可以防止發胖。中醫理論認為,其味甘性平,有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
豌豆苗:豌豆苗含鈣質、b族維生素、維生素c和胡蘿蔔素,有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚,使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。