1. 鱔魚宰殺後斬去頭與尾不用，魚身先剞上花刀；2. 先在鱔魚一面用直刀法切至脊骨，刀距為0.5厘米，從頭至尾剞好後翻身再剞，全部剞好後切成4厘米長的段；3. 冬筍和火腿切小薄片；4. 蔥打個結，全部剞好後切成4厘米長的段；5. 冬筍和火腿切小薄片，蔥打個結，生薑用刀拍一下；6. 香菜切成末；7. 豆腐切成小薄片，用沸水焯過；8. 鍋中放入半鍋，用旺火燒開，倒入鱔段焯一下，撈出瀝干水分，鍋中水倒去，烘熱下入油，立即放入蒜頭，鍋離火，讓蒜瓣在油中漾一下，漾熟後撈出蒜瓣，放入蔥結，姜塊煸一下，加入焯好的鱔段，加入紹酒及清水1000克，旺火燒開改中火煮至鱔段酥爛，倒入筍片、黑木耳、豆腐調好味，撒上胡椒粉；9. 起鍋盛在沙鍋中，放入火腿片和香菜末，上桌時帶酒精爐或卡式爐，邊燒邊吃。
菜品：
白玉鱔段
工藝：
煮
口味：
鱔魚酥糯，湯鮮入味。
類別：
私家菜 氣血雙補調理 補虛養身調理
主料：
鱔魚 600克
輔料：
豆腐 100克 金華火腿 100克 冬筍 100克 木耳(水發)50克
調料：
大蔥15克 姜10克 香菜15克 大蒜50克 料酒15克 鹽4克 味精4克 豬油（煉製）50克 胡椒粉2克 各適量
製作工藝
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備色拉油500克左右。
菜品口感
鱔魚酥糯，湯鮮入味。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
食譜營養
鱔魚：鱔魚富含dha和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的「鱔魚素」，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素a，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痺、口眼歪斜等症。
豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。