香酥肥鴨

1.蔥、姜要拍破，香菜摘洗乾淨。
2.鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟挖去尾臊，洗淨後用刀破蔥、姜和花椒以及調料將鴨醃約2小時，應特別著重於肉厚的部分，脯和腿多搓幾遍，腹內要撒些鹽進去，用雙手抱著鴨晃動幾下，使味滲透鴨肉。
3.把醃好的鴨子上籠蒸2小時，用手提翅膀即離身則已酥爛，取出，去掉蔥、姜、花椒，用漏勺瀝去汁，拆淨骨，剁下翅膀、頭和腳，留下待用。
4.雞蛋清加干澱粉調製成糊，把鴨全身糊上。
5.將花生油燒到七成熱時，下入上糊的鴨肉、頭、腳及翅膀，炸焦酥呈金黃色撈出，鴨子剁成條，整齊地擺入長盤，用翅膀、頭、腳擺成鴨形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。

因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克；本菜選用的是北京鴨。

本菜屬於宴會大菜。

中餐

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化 本菜屬於宴會大菜。

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
香菜：香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。