1.將北京填鴨開膛、去內臟、洗淨後（冰凍的填鴨先放冷水中泡數小時，化冰，再行開膛），剁下頭、腳、翅膀、鴨掌（可以另外燉或紅燒作下酒菜），將淨鴨剁成兩片。
2.將鴨置於大盤內，兩片鴨應平鋪在1至2個盤上，然後加上料酒、蔥、姜、精鹽（稍淡），將盛鴨盤放入蒸鍋，用旺火蒸約半個小時改用文火蒸，用筷子試扎，必須蒸爛熟，將鴨油取出另置。將鴨骨剔盡冷卻待用。
3.雞蛋打入碗內，加入麵粉調勻並較稠，敷在蒸熟待用的鴨的兩面。
4.蒸出的鴨油摻入加熱的油（約各半），再將塗好麵粉的鴨肉放入油鍋內炸至兩面黃為止。
5.將炸好的鴨肉取出，置於案板上剁成小塊盛在盤內。
6.精鹽、花椒於事前炒熟，研細後加入味精少許放入小碟中，供蘸食鴨肉用。
菜品：
香酥填鴨（一）
工藝：
軟炸
口味：
既酥又香，不膩，應趁熱食用。
類別：
私家菜 便秘調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
鴨 2000克
輔料：
調料：
雞蛋300克 小麥富強粉150克 植物油100克 料酒10克 花椒5克 大蔥10克 姜10克 鹽5克 味精2克 各適量
製作工藝
工藝提示
1.本菜選用的是北京填鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。
菜品口感
既酥又香，不膩，應趁熱食用。
食用方法
中餐
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。