菊花鴨掌鮑魚

1.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；熟火腿切成2厘米長、1厘米寬的斜條，再在其一端切開四分之三的薄片(切斷)，四分之一連著不切斷；小白菜摘去邊法留小苞洗淨；香菜摘洗淨；荸薺削皮洗淨剁成米狀；肥母雞肉和帶皮的肘肉都切成塊，下入開水鍋煮過，用清水洗淨血沫，裝入墊底篾沙鍋內。
2.將鮑魚提前用水泡發後將其裙邊摘去，洗淨砂質，在圓的一端切成片三分之二切斷，尖的一端三分之一連著，下入冷水鍋燒開，倒入漏勺瀝油干水分；鍋內放入50克油燒到七成熱，下入蔥姜煸炒，再下入鮑魚，烹料酒，裝入放有雞和肉塊的沙鍋內，放入水(水以沒過鮑魚為準)，用盤蓋著，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用微火煨2小時至酥爛汁濃香為止，去掉蔥和姜，取出雞和肉塊(作其他用途)。
3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡；鍋中加入適量油加入雞蛋攤製成蛋松。
4.將鴨掌去骨、去筋洗淨下入湯鍋煮到柔軟撈出，用淨白布搌干水分，粘上干澱粉，逐個釀滿蝦茸料，放在平盤內；把火腿推開成菊花瓣，貼在蝦茸料上，中間放一小撮蛋松作花芯，邊上按香菜葉即成菊花鴨掌。
5.食用前10分鐘，把煨好的鮑魚放在火上，加入味精、適量的鹽和胡椒粉收濃汁，同時將菊花鴨掌上籠蒸熟取出，將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味和菊花鴨掌相間的拼在盤的周圍，取出鮑魚整齊地裝在盤中，澆上原汁，淋雞油即成。

1. 魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破；
2. 蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現蜂窩眼，以豐滿光滑為準；
3. 制雀頭：將蛋黃打發，加入適量的調料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼後取出，即成蛋黃糕，蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏，雀身都烹調好後，再放入盤內。

鮑魚濃香，鴨掌滑軟，別有風味。