菜品:
黑雞拆燴老貓公
工藝:
燴
口味:
雞肉色黑,貓肉色黃,二色相間,色調和諧。清香濃滑,鹹鮮可口。
類別:
廣東菜 補虛養身調理 產後恢復調理 營養不良調理 特色菜
主料:
烏骨雞 500克 貓肉 1000克
輔料:
香菇(干) 30克 魚肚 60克 澱粉(蠶豆) 15克 甘蔗 125克
調料:
胡椒粉2克 味精3克 姜100克 鹽10克 白醬油10克 醬油10克 姜汁15克 桂圓肉15克 豬油(煉製)100克 陳皮3克 各適量
製作工藝
1. 淨黑雞片取肉洗淨血污,下鍋加入清水滾透後撈出,洗淨;2. 竹蔗(甘蔗)洗淨斬成段,劈開;3. 陳皮浸軟洗淨;4. 水髮香菇去蒂,洗淨泥沙,盛入瓦缽;5. 香菇內加入豬油、精鹽、味精、薑汁酒、上湯l00毫升,上籠蒸10 分鐘取出;6. 將水髮香菇切成絲,仍浸入原湯內待用;7. 水發魚肚下鍋加入清水,略滾一下,倒入笊籬內瀝干水分,切成絲;8. 原鍋燒熱加入豬油,烹入薑汁酒,加入二湯、精鹽,待燒沸後,放入魚肚絲用文火煨2 分鐘,撈出瀝干水分;9. 貓肉用火燎去皮面絨毛,放在冷水中刮淨黑點,洗淨斬成四大塊;10. 將斬好的貓塊下鍋加入清水滾透後倒出,洗淨血污,仍放入鍋內;11. 再加入清水、薑片、黃皮葉,滾15 分鐘撈出,除去薑片、黃皮葉,瀝干水分;12. 炒鍋燒熱,放入豬油,烹入薑汁酒,將貓肉下鍋煸透後,起鍋盛入砂鍋內,加入清水2500毫升、黑雞肉、生薑、陳皮,甘蔗、桂圓肉;13. 再將砂鍋置於爐上,用文火煲至貓、雞肉,湯汁剩750毫升左右,除去甘蔗、桂圓肉;14. 將姜和陳皮均切成絲,貓、雞拆淨骨,將肉切成粗絲待用;15. 燒熱鍋放入豬油,烹入薑汁酒,放入原湯、上湯、胡椒粉,將貓肉絲、雞絲、姜絲,陳皮絲、花椒絲、香菇絲下鍋滾透;16. 加入醬油、白醬油、精鹽、味精,即用水澱粉勾芡推勻,盛起裝入大湯碗內,跟檸檬葉絲15克一同上席即成。
工藝提示
黑雞、貓肉皆須飛水,貓肉再用豬油煸透,然後入砂鍋用文火煲,用水澱粉勾芡,跟檸檬絲上席。
歷史文化
黑雞即烏雞,與貓肉同煲,為廣東傳統名菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
烏骨雞:烏骨雞不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子、蔥、蒜一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
貓肉:貓肉不能與藜蘆同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 黑雞即烏雞,與貓肉同煲,為廣東傳統名菜。
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
貓肉:貓肉不能與藜蘆同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 黑雞即烏雞,與貓肉同煲,為廣東傳統名菜。