菜品：
清燉蟹粉獅子頭
工藝：
清燉
口味：
獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。
類別：
氣血雙補調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
豬肋條肉（五花肉） 800克
輔料：
蟹肉 125克 蝦籽 1克 蟹黃 50克 生菜 200克
調料：
料酒100克 小蔥100克 姜30克 豬油（煉製）50克 鹽15克 澱粉(蠶豆)25克 各適量
製作工藝
1. 蔥、姜洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用；2. 選用6 厘米左右的生菜心洗淨， 菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；3. 將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干澱粉攪拌上勁；4. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40 克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；5. 取砂鍋一隻，用熟豬油10 克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；6. 將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5 下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；7. 再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；8. 燒沸後移微火燜約2 小時，上桌時揭去生菜葉。
工藝提示
1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
2. 在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3. 將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至「上勁」為止。
4. 捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5. 要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將「獅子頭」放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的「獅子頭」就有肥而不膩，入口即化之妙了。
2. 在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3. 將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至「上勁」為止。
4. 捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5. 要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將「獅子頭」放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的「獅子頭」就有肥而不膩，入口即化之妙了。
歷史文化
1. 清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。
2. 所謂「獅子頭」，用揚州話說即是大??肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大??肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之為「獅子頭」了。
3. 據《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船隻沿河南下時，「所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。」揚州所獻的「珍奇」食饌中，已有「獅子頭」。不過當時稱為「葵花大??肉」。在隋煬帝下揚州看瓊花時，這品菜已很出名了。
4. 清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》中記載：「肉以細切粗??為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」並贊曰：「賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人」。
5. 此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃「揚州三頭」之一。
2. 所謂「獅子頭」，用揚州話說即是大??肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大??肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之為「獅子頭」了。
3. 據《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船隻沿河南下時，「所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。」揚州所獻的「珍奇」食饌中，已有「獅子頭」。不過當時稱為「葵花大??肉」。在隋煬帝下揚州看瓊花時，這品菜已很出名了。
4. 清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》中記載：「肉以細切粗??為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」並贊曰：「賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人」。
5. 此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃「揚州三頭」之一。
食用方法
中餐|晚餐