菜品：
三套鴨
工藝：
燜
口味：
家鴨肥嫩，野鴨鮮香，菜鴿鮮嫩，越吃越鮮，越吃越嫩。
類別：
術後調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
鴨 2000克 野鴨 750克 雛鴿 250克
輔料：
香菇（鮮） 50克 火腿 75克 冬筍 100克 雞肫 100克 雞肝 70克
調料：
黃酒100克 小蔥35克 鹽6克 姜25克 各適量
製作工藝
1. 香菇去蒂，洗淨；2. 冬筍去皮，洗淨，切片；3. 蔥、姜分別洗淨，蔥打結，姜切塊，拍松；4. 熟火腿切片；5. 雞肫、雞肝分別洗淨；5. 將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨；6. 把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙；7. 將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10 克，火腿片25 克；8. 再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15 克、火腿片25 克、冬筍片50 克即成三套鴨生坯；9. 將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水；10. 放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；11. 用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身， 胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；12. 與香菇25 克、火腿片25 克，筍片50 克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。
工藝提示
1. 活家鴨選用2000 克左右一隻為好，活野鴨選用750 克左右一隻為宜，活菜鴿選用250 克左右一隻為宜。
2. 「三套鴨」生坯要用小火慢慢燜，約燜3 小時左右才能酥爛。
3. 三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。〔清]李漁《閒情偶記》云：「諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長」。野鴨需擇肥壯之「對鴨」。菜鴿應用當年的仔鴿。
2. 「三套鴨」生坯要用小火慢慢燜，約燜3 小時左右才能酥爛。
3. 三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。〔清]李漁《閒情偶記》云：「諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長」。野鴨需擇肥壯之「對鴨」。菜鴿應用當年的仔鴿。
歷史文化
1. 三套鴨為揚州傳統名菜。《調鼎集》介紹此菜時說：「肥家鴨出骨，板鴨亦出骨，填入家鴨肚內，蒸極爛供」。後來廚師們改兩套為三套，增加了野味。烹調方法也由蒸改為燉燜，風味更勝一籌。
2. 此菜肉質酥爛，形態完整。上桌時，以大砂鍋盛裝，食用時，由外向內，家鴨之肥嫩，野鴨之鮮香，菜鴿之鮮嫩，越吃越鮮，越吃越嫩。多作為高檔筵席的頭菜。
2. 此菜肉質酥爛，形態完整。上桌時，以大砂鍋盛裝，食用時，由外向內，家鴨之肥嫩，野鴨之鮮香，菜鴿之鮮嫩，越吃越鮮，越吃越嫩。多作為高檔筵席的頭菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
野鴨：野鴨不宜與木耳同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞肝：動物肝不宜與維生素c、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
歷史文化 1. 三套鴨為揚州傳統名菜。《調鼎集》介紹此菜時說：「肥家鴨出骨，板鴨亦出骨，填入家鴨肚內，蒸極爛供」。後來廚師們改兩套為三套，增加了野味。烹調方法也由蒸改為燉燜，風味更勝一籌。
2. 此菜肉質酥爛，形態完整。上桌時，以大砂鍋盛裝，食用時，由外向內，家鴨之肥嫩，野鴨之鮮香，菜鴿之鮮嫩，越吃越鮮，越吃越嫩。多作為高檔筵席的頭菜。
野鴨：野鴨不宜與木耳同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞肝：動物肝不宜與維生素c、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
歷史文化 1. 三套鴨為揚州傳統名菜。《調鼎集》介紹此菜時說：「肥家鴨出骨，板鴨亦出骨，填入家鴨肚內，蒸極爛供」。後來廚師們改兩套為三套，增加了野味。烹調方法也由蒸改為燉燜，風味更勝一籌。
2. 此菜肉質酥爛，形態完整。上桌時，以大砂鍋盛裝，食用時，由外向內，家鴨之肥嫩，野鴨之鮮香，菜鴿之鮮嫩，越吃越鮮，越吃越嫩。多作為高檔筵席的頭菜。