珍珠鴨(2)

中餐|晚餐

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
歷史文化 1. 南京鴨饌源遠流長，品種之多，製作精美，冠蓋全國，索有「鴨都」的美譽。早在先秦時期，南京屬吳國。《吳地記》就有「築地養鴨」的記載。南北朝時期，南京制鴨也被載入史冊，據《陳書》雲，當年陳軍與齊軍在南京郊外的覆舟山附近開仗，陳軍「人人裹飯，媲以鴨肉」，「炊米煮飯」，使得士氣大振。陳軍終於獲得勝利，齊軍大敗而歸。明代，南京的制鴨技術更有了進一步的發展。當時聞名遐邇的金陵烤鴨已經出現，成為明朝宮廷宴用中一道不可缺少的上等佳餚。板鴨的製作也已遺布金陵。據說，明朝初年，南京即有人醃製板鴨出售。《儒林外史》中就有這樣一段精采的描述，「當下三人會了茶錢，一同出來，到了三山街一個大酒樓上，蕭金銥首席，季恬逸對座，諸葛天申主位。堂官上來問菜，季恬逸點了一賣肘子，一賣板鴨，一賣醉白魚。先把魚和板鴨拿來吃酒，留著肘子。再做三分銀子湯，帶飯菜上來」。到清代時金陵的鹽水鴨、水晶鴨等一大批風味獨特的鴨饌，已在全國取得壓倒一切的優勢，鴨店林立，蔚為大觀。江寧人氏陳作霖撰著的《金陵瑣志》載稱：「鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之『水晶鴨』；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之「燒鴨』；塗醬於膚，煮而味透，謂之『尊鴨』；而皆不及『鹽水鴨』之為無上品也，淡而綿，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為『板鴨』，遠方人喜購之，以為饋獻。再有，清乾嘉時《調鼎集》一書中，「鴨」一節共收有80 多種菜餚。其中「煨鴨塊」，「套鴨」、「煨三鴨」、「八寶鴨」、「鴨羹」，「紅燉鴨」，「熏鴨」、「醬燒鴨」、「糟板鴨」、「掛鹵鴨」等幾十種，均屬南京風味。其中鴨掌、鴨舌、鴨肫、鴨蛋等製作的菜餚，迄今仍風靡南京。現代的南京鴨菜餚，在歷代傳統烹製技術的基礎上，不斷創新與發展，技藝更臻完美。名品有琵琶鴨、葫蘆鴨、黃燜鴨、鴨包魚翅、松子鴨方、美人肝、珍珠鴨等，諸多佳品，應運而生。品種達百種之多。
2. 珍珠鴨是南京地區著名傳統鴨饌之一，二三十年代遇跡聞名，風行一時。此菜在製作時將光鴨從脊背剖開，剔除全部骨而又保持鴨形完整，其手法技巧十分獨特，是鴨類佳餚中的佼佼者。

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
芡實米：芡實含有豐富的澱粉，可為人體提供熱能，並含有多種維生素和碳物質，保證體內營養所需成分；具有固腎澀精，補脾止洩，利濕健中之功效。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含dha和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。