1. 雞肉洗淨，煮熟；2. 將蔥、姜洗淨，放碗中，加入清水15 克，用手捏出蔥、薑汁；3. 筍去老皮，洗淨；4. 花椒投入燒熱的鍋內炸出香味，揀出花椒不要，花椒油留用；5. 將火腿、雞肉、鮮筍分別切成片。6. 將魚肉用冷清水浸泡，除去魚刺；7. 斬茸加水調開，再放入精鹽、蔥、薑汁，用力攪打上勁；8. 繼續加水，再攪打上勁，至魚茸吃足水分，並有勁力和發亮為宜；9. 將清水鍋放在小火上，將魚茸逐個擠成魚圓丟入水中，使魚圓漂在水面上；10. 待水溫逐步升高，鍋邊???曜饗焓保?將魚圓翻身，汆熟取出；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油燒至五成熱，將魚圓滾上醬油，沾上麵粉丟入油中，炸至皮色深黃呈虎皮狀時，倒出瀝油；12. 炒鍋上火，舀入雞清湯200毫升燒熱；13. 燒熱的雞清湯內放入雞肉、火腿、鮮筍，加白糖、味精、料酒、醬油，同燒；14. 待燒沸後，倒入魚圓，燒約2 分鐘；15. 用濕澱粉勾芡，淋花椒油，起鍋即成。
菜品：
虎皮三鮮
工藝：
燒
口味：
外似虎皮，內卻鮮嫩。
類別：
氣血雙補調理 補虛養身調理 益智補腦調理
主料：
鳙魚 300克
輔料：
火腿 50克 雞肉 50克 冬筍 50克 雞蛋清 30克 料酒 15克
調料：
小蔥5克 鹽2克 味精1克 白砂糖3克 姜3克 小麥麵粉50克 花椒5克 澱粉(蠶豆)13克 豬油（煉製）70克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 魚肉用清水漂洗，用淨紗布濾去血水，然後斬茸，愈細愈好。
2. 打魚圓時，水與鹽的用量必須適當掌握。鹽分太重，魚圓在水鍋中沉底，魚圓不飽滿，接近成熟時會一圈一圈地鬆散，行話稱灑剝，成豆渣狀。鹽分輕，則不易上勁，仍然沉底，不成形。
3. 汆魚圓過程中，當水吱吱作響時，應用手勺推翻魚圓，動作要輕，並且要用手勺的反面，以免碰碎魚圓。
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
2. 打魚圓時，水與鹽的用量必須適當掌握。鹽分太重，魚圓在水鍋中沉底，魚圓不飽滿，接近成熟時會一圈一圈地鬆散，行話稱灑剝，成豆渣狀。鹽分輕，則不易上勁，仍然沉底，不成形。
3. 汆魚圓過程中，當水吱吱作響時，應用手勺推翻魚圓，動作要輕，並且要用手勺的反面，以免碰碎魚圓。
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
歷史文化
此菜是南京傳統名餚，製作方法獨特。魚圓粘麵粉炸後再燒，外似虎皮，內卻鮮嫩，老饕食之，一唱三歎。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化 此菜是南京傳統名餚，製作方法獨特。魚圓粘麵粉炸後再燒，外似虎皮，內卻鮮嫩，老饕食之，一唱三歎。
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化 此菜是南京傳統名餚，製作方法獨特。魚圓粘麵粉炸後再燒，外似虎皮，內卻鮮嫩，老饕食之，一唱三歎。
食譜營養
鳙魚：胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統有保護作用；具有補虛弱，暖脾胃的功效，對咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱者有很好的食療作用。魚腦營養豐富，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含多不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的「腦黃金」，這是一種人類必需的營養素，主要存在於大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。因此，有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織；所含水分充足，所以口感很好。