菜品：
雙皮鯽魚
工藝：
脆炸
口味：
色澤金黃，外酥裡嫩，餡心豐滿，鮮香味美。
類別：
補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理 通乳調理
主料：
鯽魚 500克 豬網油 300克
輔料：
香菇（鮮） 25克 冬筍 5克 豬肉(瘦) 50克 松子仁 10克
調料：
椒鹽1克 花生油50克 豬油（煉製）10克 醬油15克 小蔥5克 姜5克 黃酒15克 澱粉(蠶豆)30克 味精2克 各適量
製作工藝
1. 香菇去蒂，洗淨；2. 冬筍去老皮，洗淨；3. 蔥去根，洗淨，切末；4. 姜洗淨，去皮，切末；5. 鯽魚去鱗、鰓，洗淨；6. 豬網油洗淨，鋪開晾乾；7. 將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁；8. 將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗淨，瀝干水分；9. 用椒鹽在魚身來回搓擦；10. 加醬油5 克，黃酒5 克，味精少許和勻，在魚全身抹勻，約醃10 分鐘；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、蔥末各3 克投入，炸香；12. 將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒；13. 加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10 克、白糖10 克、味精少許燒沸；14. 用濕澱粉勾芡炒干，放入盤中；15. 冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內；16. 兩邊蘸干澱粉25 克，用網油裹起，放入盤中；17. 裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸一層干澱粉待炸；18. 炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油；19. 從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。
工藝提示
1. 蒸制魚時，火候不能過，蒸熟即可，約需10 分鐘左右。
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
歷史文化
1. 南京的龍池鯽魚名揚國內外，與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。
2. 《白門食譜》曰：「後湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺餘，不易得」。
3. 此菜選用後湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色。
2. 《白門食譜》曰：「後湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺餘，不易得」。
3. 此菜選用後湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前後忌喝茶。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
歷史文化 1. 南京的龍池鯽魚名揚國內外，與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。
2. 《白門食譜》曰：「後湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺餘，不易得」。
3. 此菜選用後湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
歷史文化 1. 南京的龍池鯽魚名揚國內外，與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。
2. 《白門食譜》曰：「後湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺餘，不易得」。
3. 此菜選用後湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色。