1.調料中的澱粉加水適量攪勻成濕澱粉；牛肉（牛後腿淨肉）剔筋切成5到6厘米長的絲，放入碗中加蛋清、精鹽、味精、胡椒面、濕水粉10克，抓均上漿。另用小碗對入醬油、白糖、香醋、牛肉湯20克、濕澱粉10克；將姜、蔥、泡紅椒分別洗淨，均切成細絲；大蒜去皮搗碎成蒜泥。2.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，五成油溫時，下入肉絲滑透後，撈出瀝油。3.炒鍋回上火，留10克熱油，放姜絲、蔥絲、泡紅辣椒絲、蒜泥炒出香味後，回滑過油的肉絲，翻炒幾下，下入碗中芡汁，顛鍋，撒入花椒粉，淋入紅油，即可起鍋裝盤。
菜品：
魚香牛肉絲
工藝：
滑炒
口味：
醇厚酸甜，色澤金紅，辣香，清爽下飯
類別：
清真菜 氣血雙補調理 低溫環境作業人群食譜 補虛養身調理 冬季養生調理
主料：
牛肉(後腿) 400克
輔料：
姜 20克 大蔥 50克 泡椒 15克
調料：
鹽4克 醬油5克 胡椒粉2克 辣椒油20克 醋30克 味精3克 白砂糖40克 大蒜10克 花椒粉2克 雞蛋清70克 澱粉(豌豆)16克 花生油100克 各適量
製作工藝
工藝提示
1.鹽是"百味之首",調味中,要掌握鹽的用量,一般講菜餚中鹽與菜餚重量比例是0.08至102個百分點.但是一道菜中不單純用鹽,還要用醬油,醬類調味品等,因而要將含鹽的調味品統一計算,計算公式是:
菜點的含鹽量:=(鹽的重量 醬油重量*醬油含鹽量 醬料的重量*含鹽鹽量)*%/菜點的重量
一般情況是醬油含鹽鹽量為18至20%,豆瓣醬為14%,黃醬為12&,甜面醬為7%。
2.魚香味雖然醇厚但求香鮮清爽,與其他復合味不相衝撞.
3.有的地方為了此味的濃艷,在調味中還加以豆瓣醬和糟辣子.
菜點的含鹽量:=(鹽的重量 醬油重量*醬油含鹽量 醬料的重量*含鹽鹽量)*%/菜點的重量
一般情況是醬油含鹽鹽量為18至20%,豆瓣醬為14%,黃醬為12&,甜面醬為7%。
2.魚香味雖然醇厚但求香鮮清爽,與其他復合味不相衝撞.
3.有的地方為了此味的濃艷,在調味中還加以豆瓣醬和糟辣子.
菜品口感
醇厚酸甜，色澤金紅，辣香，清爽下飯
食用方法
早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相剋
牛肉(後腿)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；
蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。
大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；
蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。
食譜營養
牛肉(後腿)： 牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。